Сулугуни

[zeus82]

Здравствуйте уважаемые сыровары, прошу помощи в следующем вопросе:
Вари сыр Сулугуни ( емкость 100 литров), используем закваску CHEE MAX Powder Etra NB), снимаем 40 процентов сливок, нагреваем до 38 градусов и вносим
закваску. Ждем пока получится чистый излом. Потом перемешиваем сгусток пауза 10 минут, снова мешаем - пауза 20 минут, сливаем сыроватку и ждем
пока наберет кислотность. Дальше плавим, тянем и т.д.
Сепарируем для получения плотного сыра, так как продаем в рестораны ( а там придирчивые повара), но!
Вопрос: Почему в сыре присутствует кислинка и как с этим бороться?

Спасибо, с уважением Александр

[cheesehead]

CHEE MAX Powder Etra NB это не "закваска" и даже не стартерная культура. Это молокосвертывающий фермент. Вы делаете классический "самоквас", что не всегда дает нужный результат, в том числе и по вкусу.
Если кислинка возникает через какое-то время после изготовления, это может быть связано со слишком большой влажностью. Ее трудно отрегулировать "чистым изломом".
В общем чтобы получать стабильный и нужный Вам результат нужно поменять технологию. Полностью.

[cheesehead]

Посмотрите тему viewtopic.php?f=7&t=2220
Там довольно подробно расписано, как делать Сулугуни грамотно, держа в руках полный контроль над процессом.

[zeus82]

Вы имеете ввиду, что CHEE MAX Powder Etra NB не годиться для приготовления Сулугуни?
Странно, но у нас натуральные грузины тоже " квасят" этим же....
С уважением Александр

[elgato]

Александр, Вы не поняли Павла.

Для того, чтобы получать одинаковый сыр из раза в раз, необходимо соблюдать технологию.
Которая, обычно, включает в себя пастеризацию, внесение культур и только потом внесение фермента, в Вашем случае - CHY Max, а в моем случае Meito или MARZYM.

Если Вам непонятна тема, на которую указал Павел, то можно прочитать статьи Гавриила "Для начинающих сыроделов"

[cheesehead]

Вы имеете ввиду, что CHEE MAX Powder Etra NB не годиться для приготовления Сулугуни?

Годится, но только одного фермента маловато будет. И не смотрите на "натуральных Грузин", Вам не удастся делать как они. Почитайте теорию, для начала хотя бы ту, что рекомендовал Антон (aka elgato) и вернемся к этому вопросу заново. Хотите добиться хороших и стабильных результатов - давайте начинать с начала. С основ.

[Alex USSR]

Ё моё. Ну вот почему?
Почему у тех, кто МСФ "квасит", и кто его знает что лепит, рестораны покупают, а у те, кто делают качественные сыры, продавать их не могут! Что у нас за законы?!
(Это я не только про себя, это про подавляющее большинство кустарей).

[Inadir]

Ё моё. Ну вот почему?
Почему у тех, кто МСФ "квасит", и кто его знает что лепит, рестораны покупают, а у те, кто делают качественные сыры, продавать их не могут! Что у нас за законы?!
(Это я не только про себя, это про подавляющее большинство кустарей).

Ну не знаю, у меня вполне себе пафосные рестораны берут продукцию...

[Alex USSR]

Ну не знаю, у меня вполне себе пафосные рестораны берут продукцию...

Официально?

[Inadir]

Ну не знаю, у меня вполне себе пафосные рестораны берут продукцию...

Официально?

канэшна, нэт