forumcheesehead.ru

Эх, надеялся я, что этот раздел форума обойдет меня стороной... но видать не судьба!
итак, что имеем: за плечами 2 месяца сыроварения, в общей сложности около 15 варок. по началу к стерильности относился очень ответственно: все кипяточком, обязательная пастеризация 65-30. потом начал делать моцарелу, пастеризовать прекратил - получалась неплохо. а вот вчера запоганил 20 литров молока но давайте все по порядку:

1. из 10 литров сделал сырное тесто на Качокавалло (так же не пастеризовал, уповая на то, что вытягивая его в 70-75 градусной среде тепловая обработка будет пройдена). однако, выйдя на нужную кислотность и готовясь к вытяжке, начал нарезать тесто на полосы и обнаружил в нем множество мелких пузыриков воздуха диаметром около 1 мм (на форуме много фото с подобным дефектом, сам не догадался сфотать, да думаю все понимаю, о чем я)..поборов желание все выкинуть, вытянул 2 груши качокавалло, посолил, вывесил не вызревание.
2. поставил на ночь сквашиваться оставшиеся 10 литров на Бельпер Кнолле. утром обнаружил сгусток, плавающий на поврехности. закрались подозрения. выкладка сырного теста в ткань подтвердила мои опасения - тесто также было обсеменено чем-то посторонним. опять, скрепя сердце, довыкладывал весь сгусток, сейчас стекает, но не знаю что делать...

понятно, что впредь надо относиться серьезнее к стерильности помещения, инструментов, а также самого молока. (кстати еще надо проверить факт стерильности РЗ, которая использовалась в обоих случаях одна и та же).

но всетаки: доделывать сыр? можно его будет употреблять? даже раздавать друзьям рука не поднимется, это точно, не говоря уже о продаже (хотя была мысль десятка два шариков распродать...) в общем сам виноват, вину признаю, только не знаю, что с сыром делать.

Судя по всему сыр изрядно обсеменен бактериями группы кишечной палочки. "Раздавать друзьям" не стоит однозначно, может случиться сильный конфуз. Реакция разных людей на повышенное содержание БГКП в продуктах различное. Кто-то даже не заметит, а у кого-то может возникнуть дисбактериоз в различных степенях проявления.
Можно испытать на себе, начиная с небольших порций и в выходной день. Когда если что можно будет некоторое время провести в туалете

cheesehead писал(а):Судя по всему сыр изрядно обсеменен бактериями группы кишечной палочки. "Раздавать друзьям" не стоит однозначно, может случиться сильный конфуз. Реакция разных людей на повышенное содержание БГКП в продуктах различное. Кто-то даже не заметит, а у кого-то может возникнуть дисбактериоз в различных степенях проявления.
Можно испытать на себе, начиная с небольших порций и в выходной день. Когда если что можно будет некоторое время провести в туалете

Павел, концентрация БГКП с возрастом головы - не уменьшается? не хочется особо экспериментировать ни на друзьях ни на себе, однако же если можно каким-то спсобом уменьшить их концентрацию - то почему бы и нет? или однозначно лучше в помойку чем пробовать?

з.ы. где-то читал, что непастеризованное молоко допустимо использовать, если вызревание планируется более 2-х месяцев...

и сразу же вопрос по теме: вот допустим, мы имеем такое обсемененное исходное молоко. снимаем с него сливки и пастеризуем для дезинфекции. а со сливками что делать? они ведь также заражены.

При выдержке количество колиформ снижается, это факт. Но снижается с начального уровня, который был в конце изготовления сыра. Поэтому какое их количество будет через два месяца зависит от того, сколько их было изначально. Без анализов сделать однозначный вывод нельзя, можно только гадать.
Снимаете сливки с сырого молока - пастеризуйте и сливки.
А вообще если газообразование наблюдалось уже в процессе изготовления сыра, то молоко чрезвычайно грязное. Если есть альтернатива - не берите у этого поставщика больше. Гигиена там явно ниже плинтуса. Если конечно Вы сами не внесли свой вклад в это грязное дело. Например предоставив свою плохо вымытую тару.

да тут вопрос сложный, откуда "это" прилетело... все те 15 варок брал в одного и того же поставщика. всегда фильтровал через 2 слоя органзы... всегда в молоке грязно было... от песчинок, до волос... в последний раз даже маленькая мушка была. всегда пастеризовал, а тут вот такая оказия. хотя не исключаю и своего вклада - был рабочий день, все делалось в спешке, инструмент кипятком не обдавал... в общем выводы сделаны... а с поставщиком не все так просто - было бы их много, был бы другой разговор.


з.ы.наверное в мушке дело! ))) на чем она перед этим сидела - неизвестно.

Мух в сарае обычно - не сосчитать.
При ручной дойке в 50% - муха попадет в молоко. Руки смачиваются молоком, и, если вымя тщательно не вымыто, все это капает в подойник...
При машинной - в условиях что большого хозяйства, что малого фермерского - нигде в России сильно не заморачиваются мойкой трубопроводов (попробуйте промыть метров 50-200 м труб), а там этого обсеменения - миллион, что называется. Промывают обычно горячей, если есть, либо холодной водой. Иногда - с щелочью.
Вот и выбирайте, что лучше - мушка, или молоко из немытых труб

в общем пастеризация - наше все!а сыры все же доделаю, выдержу немного и на пиццы изведу. там тепловая обработка имейцо. жаба моя не разрешает усе в помойку выкидывать!

blur писал(а): жаба моя не разрешает усе в помойку выкидывать!

И в чем-то она права

blur писал(а):да тут вопрос сложный, откуда "это" прилетело...

неочень - прилетело на дойке, неотфильтровали сразу - плавает там и киснет еще больше. Температура на улице поднялась - отжились микробы на вымени, на мухе, да и сами мухи. опять же по температуре - охлаждение стало дольше и развиваться в молоке все стало быстрее.

Хотите работать с нормальным сырьем -
вар 1:
приезжайте дойке, сразу фильтруйте молоко и увозите к себе в охладителе.

вар2:
обговорите такие требования с поставщиком молока, все равно без их выполнения, его молоко мало кому подойдет (это еще март... что будет в мае-июле?! )

Пастеризация не все, молоко к вам попадает уже хуже по качеству, чем могло бы быть.