Обсеменение посторонней микрофлорой (не срочно)
Добавлено: 22 мар 2017 06:10
Эх, надеялся я, что этот раздел форума обойдет меня стороной... но видать не судьба!
итак, что имеем: за плечами 2 месяца сыроварения, в общей сложности около 15 варок. по началу к стерильности относился очень ответственно: все кипяточком, обязательная пастеризация 65-30. потом начал делать моцарелу, пастеризовать прекратил - получалась неплохо. а вот вчера запоганил 20 литров молока но давайте все по порядку:
1. из 10 литров сделал сырное тесто на Качокавалло (так же не пастеризовал, уповая на то, что вытягивая его в 70-75 градусной среде тепловая обработка будет пройдена). однако, выйдя на нужную кислотность и готовясь к вытяжке, начал нарезать тесто на полосы и обнаружил в нем множество мелких пузыриков воздуха диаметром около 1 мм (на форуме много фото с подобным дефектом, сам не догадался сфотать, да думаю все понимаю, о чем я)..поборов желание все выкинуть, вытянул 2 груши качокавалло, посолил, вывесил не вызревание.
2. поставил на ночь сквашиваться оставшиеся 10 литров на Бельпер Кнолле. утром обнаружил сгусток, плавающий на поврехности. закрались подозрения. выкладка сырного теста в ткань подтвердила мои опасения - тесто также было обсеменено чем-то посторонним. опять, скрепя сердце, довыкладывал весь сгусток, сейчас стекает, но не знаю что делать...
понятно, что впредь надо относиться серьезнее к стерильности помещения, инструментов, а также самого молока. (кстати еще надо проверить факт стерильности РЗ, которая использовалась в обоих случаях одна и та же).
но всетаки: доделывать сыр? можно его будет употреблять? даже раздавать друзьям рука не поднимется, это точно, не говоря уже о продаже (хотя была мысль десятка два шариков распродать...) в общем сам виноват, вину признаю, только не знаю, что с сыром делать.
итак, что имеем: за плечами 2 месяца сыроварения, в общей сложности около 15 варок. по началу к стерильности относился очень ответственно: все кипяточком, обязательная пастеризация 65-30. потом начал делать моцарелу, пастеризовать прекратил - получалась неплохо. а вот вчера запоганил 20 литров молока но давайте все по порядку:
1. из 10 литров сделал сырное тесто на Качокавалло (так же не пастеризовал, уповая на то, что вытягивая его в 70-75 градусной среде тепловая обработка будет пройдена). однако, выйдя на нужную кислотность и готовясь к вытяжке, начал нарезать тесто на полосы и обнаружил в нем множество мелких пузыриков воздуха диаметром около 1 мм (на форуме много фото с подобным дефектом, сам не догадался сфотать, да думаю все понимаю, о чем я)..поборов желание все выкинуть, вытянул 2 груши качокавалло, посолил, вывесил не вызревание.
2. поставил на ночь сквашиваться оставшиеся 10 литров на Бельпер Кнолле. утром обнаружил сгусток, плавающий на поврехности. закрались подозрения. выкладка сырного теста в ткань подтвердила мои опасения - тесто также было обсеменено чем-то посторонним. опять, скрепя сердце, довыкладывал весь сгусток, сейчас стекает, но не знаю что делать...
понятно, что впредь надо относиться серьезнее к стерильности помещения, инструментов, а также самого молока. (кстати еще надо проверить факт стерильности РЗ, которая использовалась в обоих случаях одна и та же).
но всетаки: доделывать сыр? можно его будет употреблять? даже раздавать друзьям рука не поднимется, это точно, не говоря уже о продаже (хотя была мысль десятка два шариков распродать...) в общем сам виноват, вину признаю, только не знаю, что с сыром делать.