Точка флокуляции 2 часа 6 минут ( что делать ? )

[Семён]

Сегодня использовала этот фермент второй раз - всё нормально, ТФ=17 минут.
С водителем пообщалась, он сказал, что в гигиене бочки ничего не менял.

C гигиеной в бочке было более, чем нормально. Даже с заделом на будущее. Не была бочка очищена от этой гигиены. И именно она ( гигиена) не дала бактериям жить и развиваться, и создавать кислотность, без которой фермент не работает. Но, думаю, водитель сделает выводы и можно будет продолжать покупать молоко у него. За одного битого двух небитых дают.

[Тата]

Сыр выдержала 2 месяца, сыр по вкусу ближе к брынзе ( точнее даже сказать что-то между сырами кислотной и смешанной коагуляции и сырами ферментативной коагуляции ), глазков практически нет ( кое-где не больше 0,5-1 мм ), присутствует кислинка, сыр плотный, хорошо трётся на тёрке, сыр плавится в духовке.
Вес сыра перед помещением на выдержку - 1 284 гр.
Вес сыра после выдержки - 1 012 гр.
До этого я Карфилли делала на Углич-7К, в этот раз на Углич-7 ( Углич-7К банально закончился ), думаю, что вкус так кардинально изменился именно из-за точки флокуляции в 2 часа 6 минут.

[Marina Kemerovo]

Причины могут быть в молоке. Я поняла, что брали сейчас, в декабре. Коровы могут быть перед запуском и в общее количество молока попало стародойное молоко. Либо причиной может быть наличие антибиотиков в молоке, которыми лечат животных, например, от мастита (для зимнего периода очень частое явление)

[cheesehead]

Марина! я нигде не встречал информации о том, что стародойное молоко может влиять на работу фермента. У меня сейчас тоже большие проблемы с свертываемостью молока, но до запуска корове еще минимум два месяца. При этом насколько мне известно, стародойным молоко считается месяц до запуска. А у меня уже сейчас нормально время до точки флокуляции получается только при добавлении фермента в количестве в 3,5 (!) раза больше нормы. Может я чего-то не понимаю?

[Серьга]

Марина! я нигде не встречал информации о том, что стародойное молоко может влиять на работу фермента. У меня сейчас тоже большие проблемы с свертываемостью молока, но до запуска корове еще минимум два месяца. При этом насколько мне известно, стародойным молоко считается месяц до запуска. А у меня уже сейчас нормально время до точки флокуляции получается только при добавлении фермента в количестве в 3,5 (!) раза больше нормы. Может я чего-то не понимаю?

Тоже самое у меня в течении уже 2-х месяцев.Увеличиваю в 2.5 раза.Грешил на фермент но фермент один и тот же, просто закупленный с интервалом в один месяц в одном и том же месте.

[Marina Kemerovo]

Уважаемый Павел, из книги Альфреда Тёпела "Химия и физика молока" копирую маленькую часть, может она поможет разобраться в этом вопросе. Если есть желание, я могу скинуть на личку всю книгу, правда в 3 переиздании.

[Marina Kemerovo]

Не могу понять, дошли ли вложения которые я прикрепила. Кратко опишу, что там написано.Про характеристики молока подробно останавливаться не буду. У Павла очень много материала об этом изложено в статьях и на очень доступном языке. Ясно, что также влияет на свертываемость молока и ряд внешних факторов, таких как субклинический мастит, период лактации, длительное хранение при температуре ниже 4 С ну и рацион кормления.Другими словами, варьируя внешними факторами, можно повлиять на свертывание молока под действием молокосвертывающих ферментов.
Цитирую автора: "Сычужно-вялым чаще всего бывает стародойное молоко, молоко с длительными перерывами между отелами (400-500 дней), молоко с субклиническим маститом, а также при резком переходе на другой корм. Вялое молоко образуется при слишком больших количествах кормовой капусты в рационе кормления ( снижение способности молока к свертыванию, связанное с кормлением, наблюдается в стадах с очень маленьким поголовьем) .Вот как то так. Если надо глубже вникнуть, давайте я по изучаю)

[cheesehead]

Спасибо, Марина! В моем случае как минимум два фактора налицо. Резкий переход на другой корм и близость запуска.

[Alex USSR]

Не видно в теме уважаемого Архонта, может он подключится, чтобы точно дать определение "стародойного" молока, т.к. понятие "запуск" во временном определении весьма размыто... особенно для животных, которых нужно насильно запускать.

[nebbeska]

А я то думала, что у меня у одной такая проблема всю зиму со свертываемостью молока! Фермент точно в порядке- козье свертывается на раз два, а вот коровье... я уж даже не помню, когда получала точку флокуляции в 15 мин, от 25 мин до 1,5 часа сейчас получается! Проблема моя в том еще, что пока не нашла одного-единственного поставщика, беру на рынке у разных людей, осенью все было ок, а вот с наступлением зимы все изменилось! Буду теперь делать пробы каждый раз и увеличивать дозу фермента, как Павел посоветовал!