Качотта

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 23 сен 2016 23:33

Качотта

Добрый вечер.
Проблема возникла. Делал все как уже миллион раз.
Молоко пастеризованное (у того же поставщика) нагрев до 38, хлорид, закваска 2% мезо и термо, ТФ мульт 3, вымешивание и нагрев до 46, тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?
Из сыворотки получилась очень странная рикотта, да и выход заметно меньше чем обычно...
Вопрос, что дальше? Солить и выдерживать как обычно?

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 24 сен 2016 00:35

Re: Качотта

Lee писал(а): тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?
Ни разу такого не видел. тепловая камера... Какова Т в этой камере? Если выше 55°С, то не удивительно. Форму обкладывали тканью? Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 24 сен 2016 01:12

Re: Качотта

Влажная камера в виде духовки с температурой 50. Все делал как обычно...
Ничего никогда не течет...

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 24 сен 2016 01:24

Re: Качотта

Семён писал(а):Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.
3,5 кг сразу не съешь...

Вопрос в чем причина такого поведения теста?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 сен 2016 10:29

Re: Качотта

До того, как сыр "потек" из форм однозначно было видно какие-то другие отклонения. Не бывает так, что сгусток нормальный, нарезка без проблем, при вымешивании "не пылит" а потом раз, и вытек сыр из формы. Опять "делал как обычно" не соответствует действительности.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 24 сен 2016 11:02

Re: Качотта

В том то и вопрос, что отклонений не замечено... Нарезка нормальная, сыворотка той же прозрачности... Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...

Выход рикотты из сыворотки на 30% меньше... После добавления кислоты плохо свернулась...

Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?

ПС. Процесс всегда идет одинаково, что по минутам, что по градусам, что по миллилитрам... Технология отработана...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 сен 2016 19:02

Re: Качотта

Lee писал(а): Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...
У меня лично так и бывает всегда. Только заполнил формы - сразу же первый переворот. Вот только раньше Вы писали что зерно течет из форм, т.е. не слипается а теперь что слиплось слишком рано. Я теперь не понимаю, в чем же на самом деле была проблема.

Lee писал(а):Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?
Да, может. Изменение свойств молока может уменьшить количество растворимых белков и увеличить их агрегацию с казеинами.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 29 мар 2016 18:17
Откуда: Владимир

Сообщение Lee » 24 сен 2016 21:23

Re: Качотта

Главная проблема, что сыр потек. А то что зерно сразу слиплось в единый ком - это я написал про то, что было не так как всегда...
После посола головки оказались в мелких трещинках...

Поставщик молока после моей жалобы сказал, что они, оказывается, переохладили молоко... Типа молоко находилось какое-то время в районе 0 градусов.
Могло это так сказаться на свойствах?

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 24 сен 2016 23:31

Re: Качотта

Тема переохлаждения молока меня очень интересует. Моя молочница никак не может справиться с молоком- то с pH 6,3, то с глыбами льда из молока. Но вот сыр не трескался, если молоко было переморожено (делала тоже качотту).

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 сен 2016 12:45

Re: Качотта

Хм. У меня аналогичный практически случай - буквально на днях сырное зерно получилось таким, что сквозь лавсан проходило, а после посола головка потрескалась по зернам и буквально рассыпалась при разломе. :(
В причине не совсем разобрался, но грешу на "заварку" зерна - проморгал температуру нагрева и он был значительно быстрым.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика