Страница 3 из 3

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Добавлено: 16 май 2018 17:50
Albina.lis
cheesehead писал(а):Значит у Вас молоко очень медленно остывало. Если после нагрева до температуры пастеризации Вы просто выносили молоко на балкон, охлаждение до 12С занимало несколько часов. А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается ;)
Павел Иванович, спасибо за науку. Перечитала вроде весь форум, но такой факт о кислотности не встречала.
Возник такой вопрос: тоже сталкиваюсь иногда с такой ситуацией, что после пастеризации кислотность резко возрастает. Возможно ли в этом случае внесение РЗ в меньшем количестве, чтобы кислотность медленнее нарастала? Или соблюдение процента РЗ критично?

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Добавлено: 16 май 2018 18:03
cheesehead
В литературе рекомендуется вносить для созревания молока именно 0,2% рабочей закваски. По-другому я никогда не делал. Если кислотность после пастеризации сильно увеличивается, значит молоко у Вас уже "созревшее" под действием посторонней микрофлоры, которая попала из-за недостаточно чистого сбора молока. Созреванию подвергают чистое молоко. Такое молоко, которое существенно меняет кислотность после пастеризации подвергать искусственному созреванию, по-моему, нет смысла.