Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сразу )

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 12 май 2018 14:08

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

anton_dr писал(а):Т.е. как я правильно понял, лучше после пастеризации сразу варить?
Т.е. нельзя, к примеру, вечером подоить, пастеризовать, оставить молоко до след. дня, утреннее подоить, выдержать пару часов, пастеризовать, и варить из двух доек? Нужно сразу вечернюю в холодильник, а не след. день сразу обе дойки пастеризовать и варить?
У меня был печальный опыт: пастеризовала молоко и оставила кастрюлю на лоджии, была зима, температура молоко была около +1гр. Но даже в таких условиях кислотность выросла и невозможно было потом делать сыр. Причем такое было пару раз. Поэтому сейчас я оставляю в холодильнике непастеризованное молоко и перед изготовлением сыра уже пастеризую. Пока форс-мажоров не было.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2018 16:01

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Значит у Вас молоко очень медленно остывало. Если после нагрева до температуры пастеризации Вы просто выносили молоко на балкон, охлаждение до 12С занимало несколько часов. А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается ;)

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 май 2018 16:05

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

надеюсь не пополню печальную статистику. Вчера приехало молоко 25 л. Хотела чеддер заделать. Но срочный форсмажор по работе - и я до часу ночи просидела за компом.

Сегодня после пастеризации 6,62
Решила взять только 15 литров для сыра.
Остальное в сметану, еду и йогурты (чтоб не все пропало, если сыр не выйдет)
Последний раз редактировалось Dusya-du 13 май 2018 13:29, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 май 2018 23:50

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

полет прошел успешно - как в аптеке- время от внесения фермента до слива 2 40* (чеддер)
понижение кислотности до 5,4 - четко по плану. Делаю вывод, что можно вполне успешно варить сыр на молоке "суточной" давности без особых манипуляций.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 13 май 2018 00:00

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

6,62 - это отличный показатель. Что делать, когда после паст. 6,46?!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 май 2018 13:29

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Alex USSR писал(а):6,62 - это отличный показатель. Что делать, когда после паст. 6,46?!
делать бельперы :D шаурсы и прочую кислятину :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 08 янв 2018 16:29

Сообщение Марго » 14 май 2018 18:09

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается
Объясните, пожалуйста, мне это не понятно.Почему?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 май 2018 18:49

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Я не знаю механизма этого процесса. Но на практике это происходит именно так.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 08 янв 2018 16:29

Сообщение Марго » 15 май 2018 18:00

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Да, интересный факт и неожиданный, тогда напрашивается вопрос по моей недавней ситуации: молоко утреннее, охлаждается в танке( выставлено 3 гр),время 13 ч по полудню, взяла пробу молока, нагрела до 28 гр, померила рН -6,7. Провели пастеризацию рН 6,39. Не ожидали такого, что делать? Сделали творог. А можно было добавить стартерной культуры и на созревание? И как бы поменялась ситуация с кислотностью? Вернее на сколько, можно было бы сделать сыр российский например?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 май 2018 18:36

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

Если пастеризовать молоко, охлаждать до температуры сквашивания, вносить 0,2% закваски, охлаждать дальше до 12С и выдерживать около 12 часов, рН растет примерно на 0,1 единицы.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика