А что делать летом?... у нас +35-40°

[Анна]

Доброго времени суток! Кто сталкивался с проблемой высокой кислотности молока?
Стала брать молоко на ферме, вечернее, пока домой привезла, выгрузилась, с детьми вопросы порешала, начинаю готовить( проходит часа 4, может +-1час), а точка флокуляции наступает через 4-6 мин. И такая картина повторяется уже который раз. Беру у проверенной хозяйки -12 мин (рецепт, культуры те же)
В итоге сейчас сделала сыр и осталось у меня 2 банки 3-х литровые, стоят в холодильнике (хотела бри сделать, не успела) .... А стоит ли начинать завтра с таким сыром возиться, когда молоко такого качества, или добавить фермента поменьше и ничего страшного не произойдет? А может лучше фету.... Как поступить?

И вообще, что делать в таких ситуациях? У нас уже жара началась, бросать сыроделии до осени? Кислотность, на сколько я понимаю, на улице наростать будет с катастрофической скоростью. Да и не всегда получается прийти и сразу начинать возиться с сыром...
Холодильника для молока у меня нет....
Вообще вопрос непростой....

[kolka]

Ждать осень, если оставлять так как есть.
Если хотите по правилам работать:
Молоко надо охладить после дойки до +4 как можно быстрее, 30 мин отличный показатель.
Транспортировка +4
Хранение до обработки, при +4 до суток, при +10 примерно 12 часов.. но это также зависит, как быстро его охладили после дойки.

Все отклонения температур/времени на ваш страх, риск и кошелек, ничего не поделать, бактерии не знают, что вы с детьми заняты

Зы, да и температуру надо мерять молока - то что оно в холодильник поставлено не значит что оно имеет температуру холодильника, оно еще какоето время будет остывать.

[sally555]

Да, при такой жаре, без холодильника караул! Мне тут привозили деревенское молоко, практически парное, еще теплое, ну около часа оно добиралось до меня. Рискнул взял. Сразу в холодильник, часа за два остыло градусов до 9. Сутки отстаивал чтоб сливки снять, а то оно жирнючее. На следующий день рН6,6. Сыр вроде получился. Но у нас то не 35, а максимум 10 градусов за бортом. Если такая жара, нужен минимум холодильник где молоко хранить.

[Анна]

Спасибо за советы и информацию. В наших краях транспортировка при +4 это утопия. Частные заводчики, в большинстве своем, народ заинтересованный в сохранности продукта и молочные холодильники есть у всех, но купить сразу литров 20 нет возможности. У них максимум по 2 животных и ни одно, так другое находится в состоянии запуска (припуска, отпуска или просто не в настроении )
А что же возможно сделать с молоком которое, конечно, не кислое, но на верном пути к этим значениям ph?
Может с сокращение времени нагрева зерна. Например не 1° в 2 мин, а 2 или 3°....

[Маленьких]

Сулугуни Марина делает из 3-ёх дневного, которое держит в холодильном шкафу.
Вот цитата:
" беру молоко 3- х суточное
хранится оно у меня в холодильной шкафу, а там температура 4 градуса
кислотность нарастает не так как в молоке, хранящемся в обычном холодильнике
ВАЖНО: охлаждаю его следующим образом:
сдоенное парное молоко процеживается в стекло и только в стекло, затем часа 3-4 стоит при комнатной температуре и только потом отправляется в холодильный шкаф".

[kolka]

вот именно из-за таких сложностей своих животных пришлось заводить... мечты то были "уехать в деревку, делать сыры, молоко закупать"

Бюджетные варианты - доят, фильтруют и ставят в в тенек таз с водой, вода из колодца все время подливается (струя регулируется чтоб вода в тазу не нагревалась... где то до 10С скинуть за приемлемое время можно... (но не при +35 на улице, у нас вобще такая температура эт уже катаклизм природный...), ну и дальше ставят в "термоящик" (пенопластовый, или что то подобное) и везут на обработку...

грубо - 1 градус скинутый сразу после дойки, стоит 5ти скинутых после транспортировки, просто чтобы снизить развитие всей микрофлоры в молоке,поэтому, Маленьких- скорее это из серии "вредных советов", имха конечна, разберите что происходит при такой технологии если при дойке туда попали "патогенные бактерии" и они "забарывают" развитие молочнокислых.

[Фёдор]

Немного теории по физике.
Есть закон сохранения энергии, в данной ситуации энергия у нас тепловая. Для охлаждения чего либо (молока в нашем случае) это самое тепло надо передать другому объекту. Способность принимать тепловую энергию и менять при этом температуру веществами определяется их теплоемкостью. Например теплоемкость воды примерно равна 4,2. Воздуха 1,0. Молока 3,8. А вот например железа 0,45. Что это значит? Что для того, чтобы охладить на 1 градус 1 кг молока (нам ведь это интересно) надо на 1 градус нагреть примерно 900 гр воды или 3,8 кг воздуха (на минуточку это объем около 3 куб.м). Ну или налить молоко в кастрюлю из холодной нержавейки массой примерно 8,5 кг, что нереально, т.к. кастрюля 1 литр столько весить не может. Т.е. понятно, что самое эффективное -- это охлаждать водой. Не воздухом холодильника, и не какими-то иными железяками.
По этому берете заранее приготовленную емкость с холодной водой, лучше чтобы около 0 градусов, чтобы в ней льдышки плавали (но не лед, т.к. у льда теплоемкость меньше, около 2,0). И с этим едите за молоком. Причем воды должно быть много, примерно по объему сопоставимо с объемом покупаемого молока или даже больше, иначе смысла не будет. Сразу после покупки ставите молоко в холодную воду и так держите. Тогда эффективно остынет.
Сложно, неудобно и вообще. Но охота -- она пуще неволи. Если охота хороший сыр поделать -- придется выкручиваться.

[Семён]

У нас уже в 17:00, когда беру свежедоеное молоко, 24°С. Доезжаю домой за 15минут и ставлю каждый бутыль в 18-ти литровое ведро из под краски наполненное до нужного уровня (чтобы бутыль не тонул) водой с замороженными 0.5 л бутылочками. Через 1/4 часа бутылочки меняю на неразмороженные. Через час ставлю бутыля в холодильник, оставляю до утра. Утром пастеризую и варю сыр. Этот способ работал прошлым летом при любой температуре.

[sally555]

Вот видите, все таки наш пытливый ум придумывает методы и в жару работать с молоком, без какого либо навороченного оборудования. Так что откладывать до осени, это не наш вариант.

[Анна]

Да. Совершенно не хочется прирывать процесс. Тем более сейчас животных выгуливают и молоко д.б. совершенно другое на вкус (ну я так думаю)
Просто придется работать с меньшими объемами, что бы брать у частных заводчиков, а не у фермеров.
Кст с оставшимся молоком вопрос решился очень просто - оно скисло (в холодильнике), погрела себе в Турке для кофе и приобрела пару свободных часов времени, все ушло в раковину