Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 28 апр 2016 18:00

Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Коллеги, подскажите, пожалуйста.
Сегодня планировал делать Tomme. Накануне сделал закваски на основе культур Даниско 101 и 62. Мезофильная закваска получилась без проблем, термофильную же два раза проморгал, выделилась сыворотка. Приготовить новую не успеваю, я сейчас на работе, а сыр буду делать сразу после работы.
Можно вместо рекомендуемого количества закваски положить больше, учитывая, что концентрация бактерий в моей расслоившейся закваске уменьшилась? Или же добавить в молоко чистую культуру?
Что посоветуете?
Спасибо!

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 28 апр 2016 18:16

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Православный писал(а):Коллеги, подскажите, пожалуйста.
Сегодня планировал делать Tomme. Накануне сделал закваски на основе культур Даниско 101 и 62. Мезофильная закваска получилась без проблем, термофильную же два раза проморгал, выделилась сыворотка. Приготовить новую не успеваю, я сейчас на работе, а сыр буду делать сразу после работы.
Можно вместо рекомендуемого количества закваски положить больше, учитывая, что концентрация бактерий в моей расслоившейся закваске уменьшилась? Или же добавить в молоко чистую культуру?
Что посоветуете?
Спасибо!
Я бы все перемешал и внес закваску чуть больше, 3% например.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 28 апр 2016 18:35

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Однозначно лучше использовать закваску. Если сыворотка только начала выделяться и посматривается на поверхности или вдоль стенок -- это не великая проблема. Увеличте на 10-15% количество закваски или время выдержки.
Не стоит использовать закваску после сильного разделения твердой и жидкой фракций, грубо говоря когда комок закисшего белка груснто плавает в банке сыворотки.

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 28 апр 2016 19:36

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Спасибо большое!
Так и поступлю. Увеличу количество закваски. Надеюсь, вкус не слишком изменится.
Фёдор, отдельное спасибо за Вашу идею с детскими бутылочками. Делал именно так. Жаль только 62-ю проморгал, а то этот этап прошел бы безукоризненно.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 28 апр 2016 23:59

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить". Иногда буквально за 10-15 минут он переходит из состояния "не сформировался сгусток" в состряние "начала отходить сыворотка". Но в этом нет ничего страшного. Надо понимать, что сгусток в закваске -- это некий индикатор того, что количество живых бактерий достигло максимального (или близкого к максимальному) значения. Просто средство контроля, не более. Сам сгусток в закваске -- не цель. Потом, с ростом кислотности, количество бактерий начинает падать. Но процесс снижерия активности бактерий идет не резко, постепенно, даже медленнее чем процесс роста. Т.е. надо упустить закваску на несколько часов, чтобы она начала заметно уменьшать своё качество. Так что немного передержать закваску не так страшно, можно даже не корректировать ее объем.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 29 апр 2016 07:34

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Фёдор писал(а):Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить".
Может разные термофильные БК ведут себя по разному, у меня TA45 и перекваса ни разу не было, сгусток всегда плотный.
1закваска1.jpg
1закваска2.jpg
1закваска3.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 29 апр 2016 13:40

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Коллеги, спасибо за помощь!
Примерно такой же сгусток образовался и у меня. Только судя по всему он оказался очень плотным. Я не смог даже до конца его размещать и после внесения фермента мне пришлось шумовкой выловить не растворившиеся кусочки. В следующий раз до такого состояния дотягивать не буду, лучше уберу в холодильник пораньше.
Теперь о хорошем:)
Мои опасения по поводу использования замороженного молока не оправдались. Точка флокуляции наступила через 15,5 - 16 мин. после внесения фермента (Marzyme). Нужное количество фермента рассчитал исходя из рекомендаций производителя.
Павлу огромное спасибо за метод вращающегося сосуда! Сгусток отличный, сыворотка зеленая. Было использовано 9 литров козьего молока (5 литров замороженного и 4 литра охлажденного). Молоко пастеризовал при 75 гр. в течение 20 сек.
Выход пока сказать нет могу, было уже утро, и после полуторачасового прессования я взвесил сыр вместе с формами. Почему-то я испугался все запихать в одну килограммовую форму и разложил в две: в одну больше, в другую меньше. Как я потом понял, надо было все запихнуть в одну. Получилось бы под завязку, но, думаю, влезло бы. Сегодня ночью взвешу форму. Или, может, кто-нибудь знает и подскажет вес формы Kadova 160 мм для гауды.
Еще раз спасибо всем форумчанам и, конечно, Павлу!

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 29 апр 2016 16:14

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

достанете из формы (после прессования) тогда и взвесите.
А потом еще разок.
После посола...
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 29 апр 2016 17:46

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Действительно, зачем он нужен, промежуточный вес:)
Недоспал)))

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 29 апр 2016 23:13

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

sally555 писал(а):
Фёдор писал(а):Сгусток на термофильной закваске вообще довольно слабый получается. Всегда. И его очень легко "упустить".
Может разные термофильные БК ведут себя по разному, у меня TA45 и перекваса ни разу не было, сгусток всегда плотный
Возможно Вы правы. Я в основном с Угличем дело имею, термофильная у меня от них.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика