Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 13 май 2016 14:12

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

На верхней полке в холодильнике, куда она убрала кастрюли с солящимся сыром температура градусов 8, это обычный бытовой холодильник. Выдерживаться сыр будет в другом холодильнике при температуре 11-13 градусов. Получается, он стоял при комнатной температуре 8 часов 40 минут, теперь стоит в холодильнике.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 13 май 2016 14:18

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Всё будет хорошо. Удачи.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 13 май 2016 14:22

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Семен, не совсем понял Вас.
Можно спокойно досолить еще 1 час в холодильнике? Или лучше уже вытащить из рассола? Или что так, что так, на вкусе сыра этот час не особо скажется?))))
Спасибо!

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 13 май 2016 15:28

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Православный писал(а):Семен, не совсем понял Вас.
Можно спокойно досолить еще 1 час в холодильнике? Или лучше уже вытащить из рассола? Или что так, что так, на вкусе сыра этот час не особо скажется?))))
Спасибо!
Можно 1 час в холодильнике при такой температуре , а можно и 5-ть, по мне так лучше 5-ть.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 13 май 2016 16:58

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Спасибо!
В общем, буду экспериментировать.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 14 май 2016 01:29

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Давайте по порядку
Православный писал(а): Подскажите, пожалуйста, а солить можно только в холодильнике?
Посол в холодильнике рекомендуем потому, что холодильник в нашем доме -- это пожалуй единственное место, где поддерживается равномерная температура утром и вечером, летом и зимой. Активность рассола зависит от температуры, и чтобы обеспечить стабильный результат, рекомендация держать при посоле именно там. Если у Вас есть иное место, в котором стабильно держится например 15 градусов -- то можно солить там, только время сократив (на сколько -- не знаю). Второй аргумент за посол в прохладном месте -- это снижение активности бактерий и предотвращение роста кислотности во время посола. Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.
Православный писал(а): Коллеги, и если можно, ответьте на такой вопрос. Что будет со вкусом сыра Tomme, если использовать только термофильную закваску?
Будет вполне себе сыр, но вероятно называть его Томм будет не совсем корректно. Если Вы сделали сыр по рецепту Томм, но только с термофилами, то рекомендую его просто подержать подольше (не менее 3 месяцев), чтобы вкус был поинтереснее и чтобы возможная кислинка ушла.
Православный писал(а): Вчера я делал третью варку, вносил закваску ММ 101 и ТА 62. Закваска из ТА 62 получилась отличная, как в фильме Павла. А вот у закваски из ММ101, которую я делал вчера утром, была консистенция однопроцентного кефира. Но делать было нечего, пришлось вносить такую.
Еще раз поясним: наличие сгустка в закваске показывает некую точку, когда концентрация активных бактерий в закваске максимальна или близка к максимуму. Это просто индикатор, но готовность закваски можно определить иными способами, например по значению рН. Если закваску в процессе вызревания тревожить (трясти или мешать), то сгусток может не образоваться. Это не значит, что закваска плохая, т.к. рост бактерий там шел как положено. Просто структура сгустка разрушилась. Но сгусток в закваске -- это не самоцель. В размешенной закваске ничуть не меньше живых бактерий. Если у Вас получился слабый сгусток или получился вообще кефир -- это не значит, что закваска содержит мало бактерий. Может молоко такое. Измерьте кислотность или просто попробуйте ее на вкус. Если как кисловатый кефир или йогурт -- значит все с ней в порядке. Если же на вкус как молоко -- значит использовать ее не стоит.

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 16 май 2016 12:53

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Федор, я Вам очень благодарен!
Мне совсем не хочется делать тупо, наоборот, я предпочитаю понимать процесс. Ваше разъяснение многое для меня проясняет. Спасибо!
Место, где постоянно держится температура 15 градусов у меня есть. Это верхняя полка моего холодильника (для сыра я купил старый винный холодильник).
Осталось эмпирическим путем выяснить нужное время посола в таких условиях.
Еще раз спасибо!

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 16 май 2016 13:25

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Решил поделиться фотографией своего сыра. Проблем пока много. С заквасками, с тканью, с прессованием. Однако, надеюсь, что еженедельные тренировки, принесут результат. Плюс, продолжаю, по возможности, штудировать форум.
Последнего сыра на фото нет. Ради эксперимента, перед покрытием латексом я решил его подкрасить окунанием в вино. Правда, не знаю насколько это целесообразно при выдерживании под полисвэдом.
За качество фото извиняюсь, фотографировал на телефон впопыхах.
Спасибо всем за помощь!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 16 май 2016 16:35

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

Белые головки какого сыра?
Выпускная группа детсада

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 май 2016 16:45

Re: Выделяется сыворотка из термофильной закваски

А не пойти ли нам всем с новыми сырами в новые темы?

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика