Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!
Можно 1 час в холодильнике при такой температуре , а можно и 5-ть, по мне так лучше 5-ть.Православный писал(а):Семен, не совсем понял Вас.
Можно спокойно досолить еще 1 час в холодильнике? Или лучше уже вытащить из рассола? Или что так, что так, на вкусе сыра этот час не особо скажется?))))
Спасибо!
Посол в холодильнике рекомендуем потому, что холодильник в нашем доме -- это пожалуй единственное место, где поддерживается равномерная температура утром и вечером, летом и зимой. Активность рассола зависит от температуры, и чтобы обеспечить стабильный результат, рекомендация держать при посоле именно там. Если у Вас есть иное место, в котором стабильно держится например 15 градусов -- то можно солить там, только время сократив (на сколько -- не знаю). Второй аргумент за посол в прохладном месте -- это снижение активности бактерий и предотвращение роста кислотности во время посола. Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.Православный писал(а): Подскажите, пожалуйста, а солить можно только в холодильнике?
Будет вполне себе сыр, но вероятно называть его Томм будет не совсем корректно. Если Вы сделали сыр по рецепту Томм, но только с термофилами, то рекомендую его просто подержать подольше (не менее 3 месяцев), чтобы вкус был поинтереснее и чтобы возможная кислинка ушла.Православный писал(а): Коллеги, и если можно, ответьте на такой вопрос. Что будет со вкусом сыра Tomme, если использовать только термофильную закваску?
Еще раз поясним: наличие сгустка в закваске показывает некую точку, когда концентрация активных бактерий в закваске максимальна или близка к максимуму. Это просто индикатор, но готовность закваски можно определить иными способами, например по значению рН. Если закваску в процессе вызревания тревожить (трясти или мешать), то сгусток может не образоваться. Это не значит, что закваска плохая, т.к. рост бактерий там шел как положено. Просто структура сгустка разрушилась. Но сгусток в закваске -- это не самоцель. В размешенной закваске ничуть не меньше живых бактерий. Если у Вас получился слабый сгусток или получился вообще кефир -- это не значит, что закваска содержит мало бактерий. Может молоко такое. Измерьте кислотность или просто попробуйте ее на вкус. Если как кисловатый кефир или йогурт -- значит все с ней в порядке. Если же на вкус как молоко -- значит использовать ее не стоит.Православный писал(а): Вчера я делал третью варку, вносил закваску ММ 101 и ТА 62. Закваска из ТА 62 получилась отличная, как в фильме Павла. А вот у закваски из ММ101, которую я делал вчера утром, была консистенция однопроцентного кефира. Но делать было нечего, пришлось вносить такую.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 32 гостя