чеддер расползается

[Mrlandry]

Варю чеддер. Случилась у меня вот такая ерунда: все делаю как всегда, а масса во время чеддеризации становится мягкой и расползается минут за 10-15 когда пару тройку слоев наложишь. Режу, опять складываю друг на друга и через 10 мин опять расползается в лепеху. PH сыворотки прям сейчас 5,5. Что делать? Продолжать или не получится чеддер?

[Mrlandry]

Вот фото

[Mrlandry]

Пористость отсутствует. Все как всегда только массая мягкая как резина.

[Пармезан]

На фото не особо видно, что там расползается. Я делал чеддеры и несколько карфилли и при чеддеризации вроде как это нормально, что масса НЕМНОГО расползается, у вас же тепло в кастрюле. Если масса прям вообще течет, то это не есть гуд. Но а так по фото, вроде все нормально. Я когда делал, у меня бывало куски начинали расползаться и шлепались вниз

[Mrlandry]

В общем была не была, решил доделывать. Порезал, посолил, куски стали чуть плотнее, но они прям ярковыраженно слоистые.

[Mrlandry]

Фото

[cheesehead]

Ну если и не совсем Чеддар, что что-то ближе к Чеширу получится Я на сто процентов не уверен, но есть ощущение, что влажность у Вас получилась слишком большая к концу постановки зерна. Как с выходом сыра?

[Mrlandry]

PH сейчас 5,4. Первое прессование. Выход маленький. 7-7,5 кг из 90 литров.

[Mrlandry]

По влажности. Не знаю прав не прав, но в сериале Вкус сыра, в серии про чеддер, я подсмотрел один прием, они после того как сливают сыворотку и выкладывают зерно на чеддеризацию, активно его вымешивают, удаляя влагу. Называют это Сухое перемешивание. Я тоже стал так делать, уже месяца 4. Зерно действительно становится суше и тверже. Вот и сегодня я так делал, но результат в конце совсем другой чем обычно.

[cheesehead]

Без полного дневника сложно сказать наверняка. Но мое мнение не изменилось. Выход слишком маленький. Я считаю, что произошло следующее. В начале чеддаризации зерно было слишком влажное. По этой причине кислотность развивалась быстрее, чем обычно и при большей влажности разница между кислотностью сыворотки и кислотностью зерна больше. Поэтому обычные измерения кислотности сыворотки дали заниженный по сравнению с обычным результат. Зерно всегда кислее, а в этот раз было значительно кислее сыворотки. Об этом визуально свидетельствует то, что масса больше напоминает Моцареллу, нежели Чеддар. В конце чеддаризации кислотность массы ушла ниже нужной для Чеддара из-за быстрого развития кислотности во влажном сырном тесте. О превышении кислотности свидетельствует визуально структура, которая напоминает Чешир перед посолом. А у Чешира финальная кислотность ниже pH 5,0.