чеддер расползается

[Mrlandry]

Спасибо! Очень исчерпывающий ответ. А началось все с корявой нарезки калье. 90 литров обрабатываю второй раз. Лиру пока варят. Режу как и раньше шампуром)))) а шампуром 90 литров порезать качественно затруднительно. плюс перед ферментом забыл вытащить мешалку. Как результат крупное и неравномерное зерно. Ну и влажное соответственно. Ошибку понял. Спасибо еще раз!

[cheesehead]

В завершение этой темы хочу напомнить, с чего все начиналось. В первом посте Вы отрицали свою причастность к противоправным действиям, утверждая что " все делаю как всегда, а масса во время чеддеризации становится мягкой и расползается". И только под давлением доказательств, предъявленных следствием Вам пришлось сознаться, что "не все как всегда, а было совсем даже по-другому". Для меня лично это еще одно подтверждение того, что фразы "Я все делал по рецепту" и "Все было как обычно" почти в ста процентах случаев действительности не соответствуют.
Когда в следующий раз прочитаю такую фразу, буду давать ссылку на эту тему

[Mrlandry]

Вытащил из форм. Взвесил. Выход чуть лучше чем я считал раньше но все равно мал 9%. С виду неплох. Но видно что недочеддер. Неровности от формы и прилипшей ткани. Органза зараза липнет и дренаж мне ее не нравится. А так поверхность гладенькая. Думаю как и все свои чеддеры, закатать этот в бондаж и пусть зреет. По твердости весьма твердый, посмотрим что выйдет из него.
Из формы при прессовании выдавило лишку, я эту лишку разрезал- срез на фото.

[Mrlandry]

Срез

[Mrlandry]

По консистенции чеддер после прессования у меня обычно получается более резиновый, а этот более крошливый.

[cheesehead]

Пусть за рамки Чеддара сыр вышел, но сыр будет и будет хорошим, если нормально выдержать. А смачивание ткани сывороткой помогает ее более легкому отделению после прессования.

[Семён]

Неровности от формы и прилипшей ткани. Органза зараза липнет и дренаж мне ее не нравится. А так поверхность гладенькая.

После органзы поверхность и у меня не получается ровной. Поэтому стал применять обычную марлю смоченную сывороткой. Под прессом с марлей можно сформировать более закрытую головку, но повозиться с переворотами-переодеванием прийдётся. Но для чеддера, наверное, гладкость поверхности и не нужна. Всё равно бандажировать, плесень в ямочках не заведётся и на вкусе не скажется. Удачи в сотрудничестве с бактериями!

[cheesehead]

Но для чеддера, наверное, гладкость поверхности и не нужна.

Нужна. Для любого сыра. Чем лучше поверхность, тем устойчивей к внешним воздействиям сыр. И чем дольше предполагается сыр выдерживать, тем важнее качество корки. А один из показателей этого качества как раз ровная поверхность.