Для моцареллы делал слабый раствор соли и винного уксуса на родниковой воде - 1:10:40. То бишь 2% солевой раствор. Уксус даёт фруктовости сыру, но растворяет внешнюю оболочку из-за чего долго нельзя хранить.
После посола - шарики обсушиваю полотенцем и в пищевую пленку. Неделю лежат точно (дольше пока не лежали по понятной причине ) "Моцарельный" сливочный вкус очень быстро теряется, как его сохранить - не знаю (видимо поэтому, есть расхожее выражение, что вчерашней моцарелы не бывает) но тем не менее, сыр остается в пленке более чем съедобным.