пористость сырной массы

[Mrlandry]

Вчера попробовал исключить передоз. Сварил моцареллу. Молоко утрешнее. Закваски рабочей положил не 640 как в прошлый раз а 420мл на 40л. Сейчас пришел ее тянуть после 8ч созревания. Масса опять пористая, НО не настолько губчатая как после последней 2х часовой пастеризации. Поры есть но они крупней и реже. Закваски Углич ТП и 7 в равных пропорциях. Означает ли это что передоз был и нужно еще уменьшать кол-во закваски или же дело в молоке?

[Фёдор]

Менее одного процента уменьшать объем закваски точно не стоит.

[elgato]

Может, все-таки, заражена закваска?

[Mrlandry]

С фабрики заражена??? Кому ж тогда верить то? Напоминаю что проблемы начались с использованием сухой закваски, ну или это просто совпало по воемени. Сейчас закваска рабочая, но проблема осталась.

[elgato]

.

С фабрики заражена??? Кому ж тогда верить то? Напоминаю что проблемы начались с использованием сухой закваски...

Закваски рабочей положил не 640 как в прошлый раз а 420мл на 40л.

"Или я ничего не понимаю, или одно из двух" (с) Следствие ведут Колобки
Давайте, для лучшего понимания друг друга, договоримся о терминах.
То, что идет в виде порошка с фабрики - "Бактериальные культуры" или просто "Культуры".
То, что Вы из них готовите - "Закваска"

Итак, то, что Вы показываете на фото, говорит о стабильном заражении посторонней флорой.
Какой именно флорой? Вам ответит только лаборатория.
В какой стадии процесса это происходит? Здесь, кроме Вас, никто не ответит, просто по тому, что никто из посетителей форума не видит что и как Вы делаете.

Если я не прав, думаю, коллеги меня поправят.

[Werdna]

Простите, если вопрос покажется совсем уж глупым, при приготовлении закваски молоко пастеризовалось? Какие температурный режим и продолжительность пастеризации?

[Mrlandry]

Молоко для закваски конечно пастеризую. В течении пары минут при 70-80 градусах.

[Werdna]

Молоко для закваски конечно пастеризую. В течении пары минут при 70-80 градусах.

МАЛО!!! КАТОСТРОФИЧЕСКИ!!! И темпиратуры мало и по времени мало. Для закваски молоко должно быть стерильное.

[Mrlandry]

Если говорить о заражении посторонней флорой, то почему раньше такой проблемы не возникало? Рабочее место и инструмент я хуже обрабатывать не стал, даже наоборот лучше обрабатываю. Вообще за полгода условия приготовления стали так сказать профессиональнее.

[elgato]

А при изготовлении сыра молоко пастеризуете?
Если, нет - попробуйте пропастеризовать длительной пастеризацией. Температура нагрева всего 64 градуса, это не должно существенно повлиять на вкус молока.
Пастеризация молока даст шанс исключить, хотя бы, зараженность исходного молока.