Посинел сыр!

[Maxon]

Здравствуйте! У нас посинел сыр. Делаем сыр с голубой плесенью дома. Все предписания соблюдены. Пролежал чуть больше недели и покрылся плесенью сине-серого оттенка, сначала с одной стороны, потом весь. Завтра будет 2 недели. А он вот такой вот. Не опасно ли это? Не пропадет? Обмывать не очень хочется, чтобы не навредить плесени. Может он уже готов? Будем благодарны за совет.

3NWv5buMyTU.jpg

[stroitel]

Для постановки диагноза, докторам требуется знать течение всей болезни.))
Поэтому, если хотите получить максимально полезный ответ на Ваш вопрос, опишите весь процесс производства сыра (с температурами, количеством, временем, когда как солили, чем заражали и каким образом и т.д.) и выдержки.

[cheesehead]

Делаем сыр с голубой плесенью дома. Пролежал чуть больше недели и покрылся плесенью сине-серого оттенка

Простите, а Вы считали что плесень должна быть какого цвета? Я бы радовался, всего за две недели так хорошо оброс сыр. Как-то очень быстро.

И по поводу "все предписания соблюдены". Это нулевая информация о том, как Вы на самом деле сыр делали. Даже не нулевая, а со знаком "минус".

[Maxon]

GOwEZnL6GJk.jpg

Готовили мы его в точности как на видео-уроке Ольги Лазаревой http://www.youtube.com/watch?v=mODvE__ZZ0c
Молоко, мезофильная закваска, Плесень Penicillum Roqueforti, хлористый кальций, сычужный фермент. Полученный сгусток немного подпрессовали, посолили, выложили в форму (заказывали набор для приготовления сыра: форма, мешок, культуры и плесени все там были). Пару дней при комнатной температуре попереворачивали, сутки он подсыхал без формы. Затем положили в контейнер и на закрытый балкон (другого помещения пока нет, к сожалению). Но температурный режим старались не нарушать. Температура там колебалась от 6 до 10. Переворачивали каждый день, удаляли влагу со стенок контейнера(они запотевали слегка). Небольшие вкрапления плесени начали появляться на 4й день. А, когда прошло чуть больше недели, сторона сыра, которая была снизу, стала полностью синяя. Затем постепенно начала появляться по бокам и, наконец, к концу второй недели он стал весь сине-серый. Пахнет свежими лесными грибами))) И плесень на ощупь бархатистая. Есть немного желтых пятен. но, учитывая сложные процессы, происходящие при развитии данной нужной плесени, не думаем, что это страшно. Тем более что кроме странного наружного оттенка, других признаков перезревания сыра не видим.


Вот подробный рецепт:
Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.
Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:
1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.
2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).
3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.
4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.
5) Нож.
6) Длинная шумовка из металла.
7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.
8) Дуршлаг.
9) Мезофильная закваска.
10) Плесень Penicillum Roqueforti.
11) Баночка хлористого кальция.
12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.
13) Соль.
технология:
1) Выливаем молоко в кастрюлю.
2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.
3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.
4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.
5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.
6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.
7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.
8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.
9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.
10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.
11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.
12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.
13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).
14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

[Maxon]

Делаем сыр с голубой плесенью дома. Пролежал чуть больше недели и покрылся плесенью сине-серого оттенка

Простите, а Вы считали что плесень должна быть какого цвета? Я бы радовался, всего за две недели так хорошо оброс сыр. Как-то очень быстро.



Вот именно, что меня смущает, что слишком быстро и не частями плесень появляется, а на всей поверхности.

[cheesehead]

Все, что Вас смущает, на самом деле должно радовать Рецепт довольно адекватный. Есть только сомнения в достаточно открытой внутренней текстуре из-за прессования. Ну это теперь только вскрытие покажет. Чистый грибной запах говорит о доброкачественной плесени. Ждите, это наша главная работа.

[Maxon]

Можно ли как-то проверить, что внутри? Или резать и делать отверстия нельзя?

[cheesehead]

В принципе можно, но сейчас рано в любом случае. Подождите хотя бы пару месяцев. Хотя у Вас как-то очень бодро плесень растет, можно попробовать разрезать сыр и через шесть недель. Потом можно для дозревания упаковать части в пергамент/фольгу. Или через те же шесть недель "проковырять" сыр пробником. Терпение главная добродетель сыродела.
P.S. Не забудьте прокалывать отверстия повторно когда будут затягиваться.

[Maxon]

Спасибо Вам огромное за совет. Будем ждать и надеяться, что получится))

[Maxon]

кажется сыру стало плохо(
появились белые и желтые пятна, с одной стороны воняет аммиаком и мягкий стал...
Что делать? подскажите плиз...
мыть его? как и чем? или выкидывать?(((