Испортил Моцареллу, но получил вкусный сыр

[valdemar76]

Всем привет.
Делал первый раз Моцареллу по классике. Пользовался рецептом Лазаревой, термофильная, сычужный и липаза. Держал молоко на 38 минут 45. После резал сгусток и держал в сыворотке на 40 градусах в духовке, в общей сложности около 2,5 часов.
Пробники не вытягивались. Т.к. не знал что делать, разрезал на кубики и бросил на вытягивание на 80 гр. Сыр не тянулся, рвался, но не крошился. Сформировал шары, посолил.
В итоге получился ОЧЕНЬ вкусный сыр. На Моцареллу не очень похож. Структура больше рассыпчатая. Но оч вкусный.
Вопроса ДВА.
1. Что за сыр получился. Хочется повторить. Может кто увидит к какому больше рецепту можно отнести данный "косяк"
2. Правильно ли я понимаю, чтобы поймать момент вытягивания (и если нет РН метра) лучше с шагом минут в 15 делать пробники?

[cheesehead]

Если держать при 40С в сыворотке, то кислотность растет быстро, не уследили, да. А если есть записи, то повторить Ваш сыр нет проблем. Затрудняюсь сказать, к какому сыру это близко, но так ли это важно?

[valdemar76]

Затрудняюсь сказать, к какому сыру это близко, но так ли это важно?

В меру рассыпчатая структура, хорошо режется, вкус свежего сыра, приятный сливочный.
Понравился жене, просит повторить )))

[valdemar76]

Если держать при 40С в сыворотке, то кислотность растет быстро, не уследили, да.

В сыворотке держал 30 минут. Потом уже отдельное зерно в духовке на 40-ка.

[meretseger]

2. Правильно ли я понимаю, чтобы поймать момент вытягивания (и если нет РН метра) лучше с шагом минут в 15 делать пробники?

У меня уже раз 5 получается стабильный результат. Я сначала нюхаю сырное зерно, а потом - после изменении запаха - пробую на вкус. После появления первой легчайшей кислинки (она ощущается только боковыми поверхностями языка, кончиком еще нет), через 15-20 минут можно сделать пробу. Обычно у меня сразу после первой пробы уже идет хорошее тесто и отлично потом вытягивается сыр.
Такой вот встроенный рН-метр

[Niky]

meretseger

..она ощущается только боковыми поверхностями языка, кончиком еще нет..

Да.
Вам pH-метр не нужен!

[meretseger]

Да.
Вам pH-метр не нужен!

Еще откалибровать бы мой встроенный......