Сообщение
cheesehead » 26 сен 2015 22:12
Измерять рН молока перед добавлением кислоты. Из молока с рН, скажем 6,6 классическую Моцареллу сделать можно, а от кислоты оно свернется.
То, что получилось в итоге можно нагреть и коагулировать белок полностью. Будет нормальный мягкий сыр.
P.S. Пищевая лимонная кислота, кстати, тоже не добавляет стабильности в изготовление упрощенной Моцареллы. Разное количество в ней действующего вещества. Берешь лимонную кислоту другого производителя и все - другой результат.