У меня нет измерений по Моцарелле, но для Сулугуни я измерял рН неоднократно. В Грузии рН сыворотки был всегда 4.8. В Москве измерял другим электродом рН собственно сыра. Тянуться начинает где-то от 5,15 и до 4,95. При этом рН сыра всегда ниже рН сыворотки. Для меня лично это странно, но это установленный факт.