Mozzarella - зерно распадается

[wayne]

Здравствуйте,
сегодня поставил моцареллу, 2 часа прошло с того момента как зерно лежит в водяной бане (без сыворотки), на тест при 75 С не реагирует, кусочек становится мягким и распадается на мелкие плавленные кусочки. Что это может быть и какие исходные данные нужны?
Залил фото, сыворотка продолжает вытекать. Ни о какой тянучке даже речь не идет, хоть и пробую.

[ANDTAN]

Расскажите поподробнее: откуда вы взяли рецепт, ваши действия, какую закваску вносили и т.д.? Чем подробнее вы ответите, тем проще будет вам помочь.
С уважением, Андрей

[wayne]

Расскажите поподробнее: откуда вы взяли рецепт, ваши действия, какую закваску вносили и т.д.? Чем подробнее вы ответите, тем проще будет вам помочь.
С уважением, Андрей

Рецепт взял у Дебры, её классический. Термофильная закваска Даниско. Предварительно пастеризовал при 70С. Это был эксперимент и испытание сыроварни в качестве пастеризатора. До 75С она не дотянула, видимо термореле стоит на ограничение. Далее охладил через тот же контур до 32С. Добавил сухую культуру, хлористый кальций и сычуг. Точка флокуляции 12,5 минут. Через положенное время по мультипликатору 3 проверил на чистое отделение - вроде было, но в этот раз с белыми крошечными вкраплениями. Нарезал массу, дал настояться, потом слил сыворотку через дуршлаг и лавсановый мешок с ОЧЕНЬ мелкой сеткой. На этом этапе у меня и есть подозрение. Я практически не дал сыворотке стечь. Откровенно говоря с прессованием и отжимом после слива у меня в который раз проблемы - до сих пор не могу понять как это лучше делать, то ли с тканью, то ли с этим мелким лавсановым мешком (который кстати мне не очень нравится), больше впечатлил как у Павла в фильме.

И ещё есть подозрение что всё таки нагрел слишком быстро, но как нагреть на сыроварке на 1С за 5 минут пока не знаю, дойду опытным путем, уж слишком большой "тормозной" путь.

В общем масса стояла в сыроварне в водяной бане 39С, пускала сыворотку (её раз в 20 минут я сливал). По итогу я переложил массу в дуршлаг, "плачет" и по сию минуту. По текстуре напоминает недомешанное тесто. На нагревание не реагирует и естественно не тянется вообще.

Рикотту слил с другой стороны лавсанового мешка, сегодня явно мой день.

[ANDTAN]

У вас сыр еще не набрал кислотность. Бывает, нужно ждать несколько часов (до 12 и более) даже если внесены 2 вида бактерий (мезофильные и термофильные). Сколько у вас стоит сыр в теплом помещении после слива?
То, что сыворотка отходит - совершенно ничего страшного. На фото мне понравилсась консистенция сыра, должен получиться. Нужно подождать.
Для меня лично проще убрать сыр после самопрессования в холодильник (только прикрыть, чтобы не заветрился) и через день-два начинать проверять на пробу. Осечек еще ни разу не было. В холодильнике он гораздо медленнее набирает кислотность, поэтому передержать его практически невозможно. С уважением, Андрей
И еще: вы его, надеюсь, не солили?

[Золотинка]

Вот и у меня так получилась Это маленькая кислотность.Тоже долго лежал и никак не получалось потянуть.Я конечно,расстроилась,но домашние всё съели. Проштудировала рецепты и рекомендации.У меня козье молоко,у него кислотность низкая сама по себе.Теперь добавляю лимонную кислоту в обязательном порядке.