Про молоко. Не срочно.

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 16 июн 2019 20:01

Сообщение olfedos » 12 авг 2019 11:42

Про молоко. Не срочно.

Попробовала купить молоко у фермера с доставкой. Сделала из него уже два сыра, и пришла к выводу, что что-то тут не так, но не понимаю что. В общем, пахнет молоко хорошо, выглядит тоже. Сгусток из него в общем-то нормальный, точка флокуляции 20 минут. С другим молоком при том же количестве фермента точка флокуляции наступает через 12 минут, для этого молока, видимо, нужно больше фермента. Но, во-первых, слишком мутная сыворотка из которой не получается рикотта - слишком мелкая фракция, невозможно ее отфильтровать даже через 8 слоев марли. А во-вторых, меня пугает то, что сыр после посола в рассоле липкий, как будто в мыле. Где-то через неделю он подсыхает и перестает мазаться. Молоко всегда пастеризую при 72 градусах, в процессе приготовления добавляю хлористый кальций, а также его добавляю в рассол. Вопрос в том, почему это происходит, и можно ли потом есть этот сыр.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 авг 2019 08:57

Re: Про молоко. Не срочно.

20 минут до точки флокуляции это многовато. Это уже на пределе, сгусток при таком времени слабый, идут потери из зерна, сыворотка мутная. А вот липкость сыра из-за этого не наступит. Возможно вы все же что-то напутали с рассолом. Или недостаточная концентрация соли или низкая кислотность.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 16 июн 2019 20:01

Сообщение olfedos » 14 авг 2019 11:33

Re: Про молоко. Не срочно.

Рассол был такой: 200 гр соли на литр, 10 мл кальция 10%, 1 ст. ложка уксуса. Может быть кислотность рассола была не низкая, а наоборот слишком высокая?
И еще при прессовании первого сыра из этого молока у меня марля начала к нему прилипать. Может быть скользкие бока связаны с разницей ph между сыром и рассолом.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 авг 2019 16:34

Re: Про молоко. Не срочно.

Рассол в норме. Слишком высокой кислотность при таком количестве уксуса быть не может. Надо с самим сыром разбираться

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика