Стилтон: что-то пошло не так, что теперь?

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 24 апр 2018 03:54

Сообщение revit » 15 май 2019 13:48

Стилтон: что-то пошло не так, что теперь?

Взялся делать первый свой сыр с голубой плесенью. Рецепт с сайта Павла: Рецепты. Стилтон (Stilton)
Делаю на козьем молоке, решил не пастеризовать, т.к. в своём почти уверен и выдержка длительная. PH сразу не померял.
После добавления рабочей закваски из Углич №6 через 30мин: PH6,5
Добавил фермент, т.ф. 19мин, мульт-ор - 4, разрезал (температура 30).
Через 3ч после разрезания и вымешивания PH6,0 .
Т.к. слишком долго нараостала кислотность, решил подогреть до 32 градусов, потом слил сыворотку, зерно оставил на бане 32-33 град.
через 2,5ч после слива сыворотки PH5,6.
через 4ч и 4,5ч после слива сыворотки PH5,0 (вроде не меняется. решил раскладывать).
Порезал, зерно сильно резиновое, посолил, решил немного раскрошить, т.к. не кубки, а столбики получились.
Через час после выкладки в формы первый переворот: всё рассыпалось в руках на те же кубики (раньше даже не пытался).
Переложил в формы с поршнем 14см диам., сверху кинул 10кг. Через 2 часа перевернул, тот же груз на 2ч, потом снял и до утра не трогал.
Ниже фото утром, опять положил 10кг, уже точно знаю что не закроется даже немного, слишком твёрдое, лишь бы не разваливалось.
Два вопроса:
1) где ошибка? или это специфика козьего молока? у меня вообще все сыры какие-то сухие, даже если кислотность нормальная и они плавятся в печке.
2) то что получилось можно так и оставить на вызревание и обрастание плесенью, или получится ерунда? Для чего рецепте сказано, что надо выравнивать и закрывать поверхность?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 май 2019 18:47

Re: Стилтон: что-то пошло не так, что теперь?

Если Вы закроете до конца головку Стилтона, то, скорее всего, и внутри у Вас не осанется полостей для роста плесени. Стилтон такой и получается сначала, как бы из отдельных кусочков. Потом головка заравнивается снаружи. Посмотрите вот эту тему viewtopic.php?f=16&t=3695

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 24 апр 2018 03:54

Сообщение revit » 15 май 2019 23:09

Re: Стилтон: что-то пошло не так, что теперь?

Это очень обнадёживает, спасибо! В след. раз, всё таки, попробую разложить по формам ещё чуть раньше, в других темам он у людей прессуется намного лучше.
Фото из указанной темы я тоже видел, когда изучал рецепт, но так огорчился, что совсем про него забыл. :D
Кстати, вес я на пол дня ещё удвоил до 20кг, но это почти ничего не дало, больше прессовать не буду, посмотрим что получится.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика