Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сразу )

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 16 май 2018 17:50

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

cheesehead писал(а):Значит у Вас молоко очень медленно остывало. Если после нагрева до температуры пастеризации Вы просто выносили молоко на балкон, охлаждение до 12С занимало несколько часов. А если проводить созревание с культурой, то кислотность за время созревания не увеличивается, а наоборот, уменьшается ;)
Павел Иванович, спасибо за науку. Перечитала вроде весь форум, но такой факт о кислотности не встречала.
Возник такой вопрос: тоже сталкиваюсь иногда с такой ситуацией, что после пастеризации кислотность резко возрастает. Возможно ли в этом случае внесение РЗ в меньшем количестве, чтобы кислотность медленнее нарастала? Или соблюдение процента РЗ критично?

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 май 2018 18:03

Re: Молоко (как выдерживать, если нет времени делать сыр сра

В литературе рекомендуется вносить для созревания молока именно 0,2% рабочей закваски. По-другому я никогда не делал. Если кислотность после пастеризации сильно увеличивается, значит молоко у Вас уже "созревшее" под действием посторонней микрофлоры, которая попала из-за недостаточно чистого сбора молока. Созреванию подвергают чистое молоко. Такое молоко, которое существенно меняет кислотность после пастеризации подвергать искусственному созреванию, по-моему, нет смысла.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика