Проблема с Качокавалло


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщений: 106

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 16 апр 2018 07:42

Проблема с Качокавалло

Уважаемые сыроделы, всем доброго времени суток!
Сегодня делала качокавалло: пастеризация, внесение культур при 32 гр, мульт 3, нарезка 1 см и нагрев до 40 гр. Потом выкладка в форму и жду нужной кислотности. Проверяю кислотность рн-метром китайским, и также для надежности делаю пробу на плавление. Когда рн-метр показал рн 5,2, а при плавлении зерно плавилось, но при растяжении тесто рвалось, я решила все-таки плавить, т.к. зерно было влажное и обычно тесто потом мягкое.
Горячую воду темп 75гр наливала в 3 сессии понемногу, чтобы зерно нагревалось плавно. Тесто было эластичное, глянцевое, но я решила еще добавить воды и начался ужас :cry: Тесто начало расходиться на нити и рвалось при сворачивании. И что самое странное - начали выделяться сливки в большом количестве, прям все тесто плавало в жирных сливках.
Конечно о качокавалло стоило забыть, запихала в форму. Получился а-ля сулугуни, суховат, но вкусный. Делаю качокавалло около года и думала могу с закрытыми глазами делать. Даже неудачный маасдам так не расстроил :D
Я все-таки получается упустила кислотность получается? Обычно тесто так рвется при высокой кислотности,но вначале оно было очень хорошим глянцевым :? и почему выделились сливки?

Сообщений: 106

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 16 апр 2018 21:09

Re: Проблема с Качокавалло

Было предположение, что потеря жира было связано с перегревом. Но n-ый раз перечитав статью про сыры pasta filata, в которой написано "Недостаточное нагревание и как следствие недостаточное размягчение перед началом приложения любых усилий может привести к чрезмерной потере жира и влаги, ухудшению качества и выхода сыра.", еще больше вопросов появилось :?

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика