Твердый сулугуни!!!!


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщений: 28

Зарегистрирован: 31 янв 2016 20:06

Сообщение 04 сен 2017 17:40

Твердый сулугуни!!!!

Всем привет!
Уважаемые коллеги подскажите пожалуйста. Ситуация следующая: нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем
молокосвертывающий фермент CHEE MAX Powder Etra NB, получаем сгусток, плавим при температуре 80 градусов...и получили
твердый сыр с желтыми пятнами и главное, что не нравится - он просто дубовый!!!!!
Вопрос: почему сыр дубовый?
Заранее спасибо!

Сообщений: 134

Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17

Откуда: Верхний Дон

Сообщение 04 сен 2017 18:07

Re: Твердый сулугуни!!!!

Вы распишите конкретнее, по этапно, как делали, а то ''галопом по Европам''.

Сообщений: 28

Зарегистрирован: 31 янв 2016 20:06

Сообщение 04 сен 2017 19:15

Re: Твердый сулугуни!!!!

Прошу прощения. По этапно:
1. Молоко подогрели до 38 градусов и внесли закваску.
2. Получили сгусток на чистом изломе, разбили на мелкие кубики и ждем когда наберет кислотность для плавки.
3. Как набрал кислотность плавим у воде при температуре 80 градусов.
4. Формируем головки.

Сыр получился твердый как камень и в желтых пятнах.......

Помогите советом!!!
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4762

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 сен 2017 12:41

Re: Твердый сулугуни!!!!

Хорошо бы Вам флокуляционный метод использовать вместо чистого излома. Тогда можно было бы контролировать начальную влажность сгустка.
Еще вопросы, чтобы разобраться.
Разрезали сгусток и все? и в таком виде ждем когда будет плавиться?
Как проверяли готовность к плавлению?
После того, как решили, что сыр можно плавить просто сформировали головки? как именно? поместили массу в формы?

Сообщений: 28

Зарегистрирован: 31 янв 2016 20:06

Сообщение 11 сен 2017 18:09

Re: Твердый сулугуни!!!!

Добрый день.
Значит дело было так. Разрезали сгусток кубиками по +/-5 см, подождали 10 минут, перемешали, ждем 20 минут, сливаем сыворотку.
Ждем когда наберет кислотность, отламываем маленький кусочек и у воде + 70/+80 градусов пробуем тянуть, потянулся нормально. Вымешиваем
тесто, лепим головки бросаем в холодную воду и оставляем на полчаса - час. Потом головки пакуем у формы, солим через 1 час бросаем у соленую воду...
Спасибо, буду ждать ответа.

С уважением Александр
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4762

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 11 сен 2017 19:41

Re: Твердый сулугуни!!!!

Давайте делать Сулугуни не так, как Вы, а так, как правильно. Во-первых посмотрите, как нужно контролировать влажность http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/ Во-вторых, используйте стартерные культуры а не "самоквас". Как это делается и в какие параметры нужно при этом попасть, можно прочитать в этой научно-сулугунной ветке viewtopic.php?f=7&t=2220
Эти знания позволят Вам делать Сулугуни такой, какой Вам захочется.

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика