Камамбер. Спасииииите!!!!

[EvgenyRRRRR]

Коллеги, всем доброго вечера!

Прошу о помощи.

Камамбер.
Вот фото. Фото снаружи - из холодильника. Фото внутри - после получаса в комнате. Внутри много творога. Вкус сливочной части скорее близок к идеальному. Запах - как надо. Творог плотный.

IMG-20160724-WA0002.jpg

IMG_20160724_222029.jpg

Тайминг.
19.06 - Сварен, поставлен на выдержку в контейнер, плесень вылезла - по расписанию. Т = 10 гр. (надеюсь градусник не врет)
10.07 - Согласно расписанию завернут в бумагу. Выдержка продолжена. Т = 10 гр.
17.07 - Согласно расписанию должен был быть перенесен на хранение при 3-4х градусов, но этого не сделал. Продолжил выдержку в бумаге до 23.07 при Т = 10 гр.
24.07 решил попробовать и обнаружил то, что на фото.

Сыр сварен по одной из техкарт с этого сайта. Информация - какой конкретно - увы утеряна. Ставил камамбер не первый раз, но выдерживал ранее в другом месте при других температурах.

Вопрос. Как спасти сыр? Завтра думаю поставить в погреб в гараж на недельку при Т около 15 град. Что скажете?

Спасибо большое!!!!

[elgato]

См. второе сообщение в этой теме.

[EvgenyRRRRR]

Спасибо.
По тех процессу - я описал то, что мог, к сожалению его не фиксировал, т.к. ранее камамберы получались отлично. Тем не менее - процесс использовал руководствуясь тем, который ниже.

Если кто то сможет посоветовать по вопросу - буду признателен. Спасибо.

Сегодня 25/03. Молоко вечерней дойки (24/03) рН6.52, жир.3.8%, 9л. Темп-ра наружного воздуха - 12°С.
20:20 Пастеризация 72°С 25". Нагрев 20', охлаждение до 33°С 30'. Темп-ра помещения - 26°С.
21:30 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 200мл.
21:40 рН6.36, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 12" (уже почти получается управлять процессом созревания сгустка!)
23:20 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:40 Сыворотка рН6.32. Выкладка на 6 форм диам.105.
26/03
21:00 рН4.80. Посол 12°С в 20% рассоле.
22:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 240 г.
27/03
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
15/04 Упаковка
25/04 Хранение 3°С.

С изменениями:
1. Т выдержки 10 град, т.к. более сейчас нет возможности.
2. PH метра нет, поэтому по ТФ считал.
3. Молоко - А-Молоко.

[sally555]

Я конечно не спец по Камамберам, лучше почитайте внимательно ветку нашего Гуру по Камамберам, но даже я вижу не стыковочки. После опрыскивания(27.03) вы держите при температуре 12С , упаковываете(15.04), а когда у вас на нем хорошо развилась плесень? И все время с 27.03 по 15.04 держали при Т=12С? А с 15.04 по 25.04 при какой Т держали?

[EvgenyRRRRR]

Прошу прощения. Упустил четвертый пункт исключений )))

4. Культуры вводил сразу в молоко в начале варки.

Температура выдержки всегда была 10 град.