Домашняя колбаса.

Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 12 мар 2015 15:08

Re: Домашняя колбаса.

А территориально Вы где? А то мне 25 кг хватит до конца жизни))) С учетом того, что мясо покупное)))
Может поэтому у меня всегда жидкость выделяется?Мясо немороженое.
Почему еще задавала этот вопрос. Где-то в англоязычном интернете я встречала в рецепте чоризо, или другой сыровяленной колбасы, что мясо надо сначала слегка подвялить...
Да, еще вопрос - Именно грудинка? Не шейка?
А украинскую колбасу я делаю только кусочками... Фаршем - это уже не украинская колбаса)))

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 20 фев 2015 19:48

Сообщение Эдуард » 12 мар 2015 15:25

Re: Домашняя колбаса.

Я в Самаре.
Жидкость выделяться не будет,если хорошо отмассируете. Обычно,в варёные колбасы,ветчины,наоборот вода добавляется.
Мясо вялить не надо.
Грудинка потому,что рецепт такой. отдельно шпика не вводится,просто он уже есть в грудинке,а в колбасах должно быть не меньше 20% шпига.

Сейчас для сыровяленных колбас вовсю применяют стартовые культуры. Это помогает,но есть слегка кисловатый привкус.
Я почти всегда использую Бессастарт от фирмы Могунция.

А там,где делают Чоризо и тд,морской влажный воздух. У нас этого нет.приходится вялить в определённое время года,обычно осенью...
Некоторые делают камеры созревания из холодильников.

Если мы сушим колбасу в помещении с низкой влажностью,то она интенсивно будет сохнуть по краям,середина будет медленнее и из за этого внутри образуются пустоты,а по краям корка - закал.

Поэтому,мы видим,как в кустарных условиях в Италии набивают фаршем синюгу и просто вешают в комнате и всё у них получается,а у нас у кого то 38 калибр с пустотами.....

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 20 фев 2015 19:48

Сообщение Эдуард » 12 мар 2015 15:39

Re: Домашняя колбаса.

http://www.youtube.com/watch?v=rL7VMPmu7-Y

Вот тут на видео фарш массируют ручками. Я в фаршемешалке делаю.
http://www.beeketal.de/baeckereiausstat ... ator/a-25/

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 12 мар 2015 15:56

Re: Домашняя колбаса.

Да, за солью в Самару не поеду))) Нашла в и-нете 500 граммовую расфасовку. Посмотрим - привезут или нет))) у меня стартерные культуры валяются хансеновские. Кто-то мне их подарил))) не пользовала их пока ни разу. Одна. по-моему safe-pro, есть плесень, и что-то еще... Надо пробовать))) У Вас, конечно. продукция достойна восхищения)))

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 20 фев 2015 19:48

Сообщение Эдуард » 12 мар 2015 16:27

Re: Домашняя колбаса.

Со стартовыми культурами немного меняется технология. В рецепт нужно добавить глюкозу
и после набивки колбасы подержать в тепле.,чтобы бактерии размножились

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 25 мар 2015 15:16

Re: Домашняя колбаса.

А вот мои колбасоиды:
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 мар 2015 16:12

Re: Домашняя колбаса.

Красиво все очень! Вот бы еще завести для каждого продукта отдельную тему, да рассказать в этой теме как этот продукт готовится - было бы совсем замечательно!

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 08 янв 2016 15:07

Сообщение Михлч » 01 фев 2016 22:16

Re: Домашняя колбаса.

Был приятно удивлен, что сыроделы активно занимаются еще и мясными изделиями. В молодости в совдепии было увлечение коптил свиные задние ляшки
по 20-25 кг. Сейчас балуюсь вяленой говядиной и копченой свининой.
Все что Вы делает, это чертовски вкусно, красиво, но и вредно для спереди и сзади- целлюлит и холестерин в сосудах, поэтому еда для молодых.Наверное, это в 1000 раз лучше, чем колбасная отрава в магазине. Поэтому предпочитаю вяленую говядину, а для жены еще копчу свинину.
Может открыть тему для почитателей вяленой говядины, а также вина, кальвадоса, чачи, самбуки, абсента, хлеба и др, поскольку на форуме проскальзывают слабые, слабые намеки на тайные увлечения сыроделов.
Да простит меня Гуру за подобную крамолу и ,если он простит и наложит ветто, то это будет мое последнее высказывание по непрофильным темам.
А к Павлу ?-с: cheesehead(по русски-чизхед), Можно ли к Вам обращаться Чизхед. Уж больно нравится такой ник - Сырная голова, что в данном случае - Сырный гуру.
С уважением, Михлч

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 01 фев 2016 23:14

Re: Домашняя колбаса.

Михлч, поделитесь рецептами копченой свинины. Особенно интересует посол, температура и время копчения. Наверное только, не в этой теме...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 фев 2016 06:05

Re: Домашняя колбаса.

Михлч писал(а): Да простит меня Гуру за подобную крамолу и ,если он простит и наложит ветто, то это будет мое последнее высказывание по непрофильным темам.
Есть чем поделиться - создайте новую тему, никаких проблем! :) Я начинаю ругаться, когда сообщения не относятся к теме. И не потому, что я такой противный. А потому, что потом трудно читать написанное и сложнее искать нужную информацию.
Михлч писал(а):А к Павлу ?-с: cheesehead(по русски-чизхед), Можно ли к Вам обращаться Чизхед. Уж больно нравится такой ник - Сырная голова, что в данном случае - Сырный гуру.
Хоть горшком называйте, только не в печь.

Вернуться в «Мясные продукты ферментированные и не очень.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика