Страница 1 из 1
Ветчинный рулет из свиной рульки
Добавлено: 22 июл 2019 13:19
NDemon
Сегодня на бутербродах ветчинный рулет. В нем все, как я люблю. Шкурка и ветчинное мясо.
Нам понадобится свиная рулька. Обычно покупаю переднюю ногу.
Замочить рульку на несколько часов. Это должно сделать кожу мягче.
Срезать кожу.
Срезать мясо, нарезать кусками. Кость оставляем на бульон. Потом сварим суп из нее.
Re: Ветчинный рулет из свиной рульки
Добавлено: 22 июл 2019 13:21
NDemon
Теперь надо взвесить шкуру с мясом.
Нам понадобится соль 2% от веса мяса со шкурой. Половина этой соли - нитритная 0.6%. Нитритная соль нужна для сохранения цвета, придания мясу ветчинного вкуса, а также для убиения ботулобактерий.
Также выдавливаем 1 зубок чеснока. Перец по вкусу, щепотку молотого кардамона. Все добавляем к мясу и хорошо вымешиваем. Выкладываем на шкуру.
Сворачиваем в рулет и связываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку.
Re: Ветчинный рулет из свиной рульки
Добавлено: 22 июл 2019 13:22
NDemon
Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток.
Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мягче будет. Температуру увеличивать не стоит.
Полностью охладить и можно нарезать на бутеры.
Приятного аппетита
Re: Ветчинный рулет из свиной рульки
Добавлено: 06 окт 2019 14:25
Михаил
NDemon писал(а): ↑22 июл 2019 13:22
Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток.
Здравствуйте!
На 1-3 суток при какой tC Вы выдерживали эту вкусняшку?
NDemon писал(а): ↑22 июл 2019 13:22
Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мягче будет. Температуру увеличивать не стоит.
Получается, tC внутри батона уже и не измерить!, только опытным путём. Приходилось ли Вам, сразу после варки, проверить этот параметр?
Спасибо, с уважением Михаил.