Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 15 авг 2016 20:57

Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Идеальная закуска для мужчины и не только, нежная, сочная, ароматная, с чесночком, перчиком, кориандром, главное чтоб пальцы не отгрызть :lol: ! Можно и под самогончик, или водочку, или утром с ароматным домашним хлебом к чаю или кофе! Если вкладываем душу, получается 100%! Мясо можно брать любое совершенно, лучше конечно такая ветчина получается из свинины, говядину и телятину тоже можно, ну и конечно трофейное мясо дикой зверюги будет вообще бесподобно. Ну мы не охотники, так что начали с малого, чуть больше кило свиной корейки без кости, можно взять и шею и вырезку хребтовую, и даже окорок. В ускоренном темпе можно делать ветчину уже на второй день, но лучше на третий, а пока подготавливается мясо, запасаемся терпением и нагуливаем аппетит.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 15 авг 2016 22:04

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Что у меня было:
1250г свиной корейки без кости.
27г нитритной соли, ли 50/50 с обычной, или просто обычной соли.
1ч.л. черного или белого перца.
Смесь Хмели-Сунели 1ч.л.
125мл кипяченой охлажденной воды.
Шприц на 20кубиков.
Формовочная сетка, я использовал эластичный трубчатый бинт №6.
Термометры для измерения температуры воздуха внутри духовки, и внутри нашего мяса.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 16 авг 2016 00:03

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Забегу вперед и покажу что получилось.
ветчина_цельная_готовая.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 16 авг 2016 10:59

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Эх..., вкуснятина.Изображение
Молодец Сергей !Изображение
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 16 авг 2016 12:31

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Как делал:
Растворяем соль в воде, набираем рассол в шприц и вводим в мясо, равномерно по всей поверхности. Как шприцевать мясо обычным шприцем, вводим иглу до упора, медленно начинаем вводить рассол и одновременно медленно выводим иглу. Иглу можно вводить как вдоль мясных волокон, так и поперек. Методично прокалываем всю поверхность нашей будущей ветчины, пока не закончится рассол. Далее следует помассировать наше мясо руками минут 10, чтобы рассол разошелся и равномерно просолил нашу ветчину. Смешиваем перец, хмели-сунели и натертый чеснок, добавляем немного воды(1-2ч.л.) и ждем когда набухнет наша смесь и превратится в кашицу. Обмазываем нашу ветчину этой кашицей из специй, кладем в пакет или заворачиваем в пленку, отправляем в холодильник на сутки, можно на двое суток. Через сутки достаем ветчину из пакета, натягиваем на нее формовочную сетку(трубчатый бинт) и снова на сутки в холодильник. Далее остается термообработка, ее производим в духовом шкафу(д/ш). Желательно контролировать температуру и в д/ш и непосредственно внутри нашей ветчины. У меня два выносных термометра, так что достаточно удобно. Выставляем Т=60С в д/ш, и если есть режим с принудительной конвекцией, то включаем его. В таком режиме держим 1-1,5часа, за это время температура внутри мяса повысится до 25-30С. Далее выставляем Т=80С в д/ш, так же режим с конвекцией и ждем когда температура внутри мяса дойдет до 60С. Далее лучше включить режим без конвекции и перейти на ручное регулирование, иначе температура внутри нашей ветчины будет повышаться очень медленно, а нам нужно довести ее до 70С. Это происходит из-за большого гистерезиса штатного регулятора д/ш. Ручное управление осуществляю так, принудительно включаю нагрев, когда температура в д/ш падает до 82С, на 10-15 секунд, температура при этом подымается еще и по инерции до 86-87С, далее ждем когда она снова упадет до 82С и повторяем цикл нагрев/остывание, и так далее, пока температура внутри нашей ветчины не поднимется до 70С. Далее вынимаем ветчину и подвешиваем для остывания на 3-4 часа.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 17 авг 2016 09:08

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Зарядил еще одну ветчину, в этот раз попробую варку с паром, говорят что с паром процесс варки ускоряется.

P.S. Сыры я не забросил, как это может показаться :lol: , жду новые БК и прохлады, жара стоит жуткая и нетипичная для Юж.Урала в августе. Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины :lol: .

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 авг 2016 10:49

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины
Сергей, пропустили спиртные напитки. :lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 авг 2016 16:45

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

sally555 писал(а):Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины :lol: .
Так вот отчего в России кризис!!! ;)

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 17 авг 2016 19:58

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Alex USSR писал(а):
sally555 писал(а):Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины :lol: .
Так вот отчего в России кризис!!! ;)
Точно! Сергуня из Челябы подрывает всю российскую экономику :lol: , а все думают что санкции, дети ей богу блин! Если учесть, сколько я не доплатил хосударству в виде акцизов на спиртное за эннное количество лет, но ведь невозможно пить это пойло что продают наши махазины, отрава однозначно! Да, забыл, лапшу еще свою начал делать :lol: !

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 авг 2016 00:11

Re: Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

Да, забыл, лапшу еще свою начал делать !

:shock:
Да, Сергея уже не остановить! :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Мясные продукты ферментированные и не очень.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика