Окорок С/К.

Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 04 май 2016 14:06

Окорок С/К.

Разжился не так давно коптильней для холодного копчения. Решил сделать мясо. Посол уже традиционный, взял только соли побольше 3% от веса мяса. Специи: Розмарин, Можжевельник, Перец, Чеснок. Мясо солилось неделю. Сутки до копчения подвялил его на балконе. Коптил 3 часа, отдых на ночь, и с утра 3 часа. Пару часов повисел отдохнул и на стол. Гости привезли на стол сырокопченой говядины ..., мое мясо закончилось быстрее ... :confused:

DSC_3095.jpg
DSC_3102.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 май 2016 15:01

Re: Окорок С/К.

Я сдержал данное самому себе обещание. Захожу в этот раздел форума только сытым, теперь мне хорошо! :D
Выглядит прекрасно. Холодное копчение рулит. Следующий шаг тот же окорок, но ферментированный ;)

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 04 май 2016 15:21

Re: Окорок С/К.

Павел, спасибо :)
Идей много, рецептов еще больше, "ферментированное" (сыровяленное) то же будет! :)

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 май 2016 16:22

Re: Окорок С/К.

Фермент есть, сыровяленую колбасу делал с ферментом, просто в фарш добавлял, а с окороком как поступать?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 май 2016 16:34

Re: Окорок С/К.

"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 май 2016 16:38

Re: Окорок С/К.

cheesehead писал(а):"Ферментированные" в данном случае значит не с ферментом, а со специальными культурами типа стартерных культур для сыра, только не молочнокислые а те, которые для мяса предназначены. Перед обработкой (копчением или запеканием) мясо вымачивают в растворе, содержащем культуры определенное время. Потом по-разному. Или ферментация (выдержка в холоде) или же сразу сушка. Копчение на самом деле это суть сушка. Ну а потом выдержка, как для сыров. Созревание.
О да, точно, культуры, а не фермент. А созревать при какой температуре?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 май 2016 16:42

Re: Окорок С/К.

Я точно не помню. По-моему так же, как для сыров 12-14С. Я в свое время пробовал начать эту мясную тему, но пришлось пока что отложить. Не хватает времени.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 04 май 2016 17:37

Re: Окорок С/К.

Я как то делал мясо по типу "Белорусского кумпячка", со стартами, по рецепту там было в случае если добавляются стартерные культуры, то два дня мясо выдерживается при комнатной температуре, потом до (в общем двух недель) при 10-12, затем вялится. Если культуры не добавляем, то солится сразу в холоде. Если подобные культуры добавляем (у меня "Пекельстарт") то необходимо добавлять и "сахара" (кристалют), что бы им было что кушать.

Вернуться в «Мясные продукты ферментированные и не очень.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика