Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!
а каковы пропорции обычной и нитритной соли?Belik писал(а): 2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
Где покупали фосфат, он так и называется? Что есть бульонный отек?7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Это что значит?1 час при 25г отеплялись батоны.
Я кладу 50/50 в "вареные" колбасы. В сыровял - 100% нитритной.sally555 писал(а):а каковы пропорции обычной и нитритной соли?
Так и называется "пищевой фосфат". Все ингредиенты для колбасы я покупаю в интернет магазине "емколбаски тчк ру", там же есть и такой же форум как наш, но на мясную тему, который ведет и комментирует профессиональный мясной технолог.sally555 писал(а):Где покупали фосфат, он так и называется? Что есть бульонный отек?
Отепление - это процесс "усадки фарша" в оболочке и время в течение которого происходит "реакция" фарша и нитрита, в результате колбаса приобретает "ветчинный" вкус и сохраняет розовый цвет. Я обычно набиваю колбасу вечером, и подвешиваю её на ночь при комнатной температуре в вертикальном положении, за ночь фарш уплотняется, происходит реакция с нитритом, утром батон перевязываю плотнее и начинаю "варить". Варить можно как в воде, так и запекать в духовке. Я запекаю. Извините, более понятным языком объяснить не могу,самому не хватает более глубокого понимания процесса. В этот раз я делал все в один день, поэтому час подержал в духовке при примерно 25-30 градусах (коллективный разум мясного форума считает что этого достаточно, ну и набивать старался поплотнее).sally555 писал(а):Это что значит?
Вид приличный, но ведь она не копченая получилась? А чтоб с запахом копчения была как сделать? Коптилка есть самодельная.
А я сделал простенькую коптилочку из нерж.бачка, раньше воду на даче чистую там держали. Правда железо тонкое, днище при нагреве вспучивается, да и крышку не сделал нормальную, но уже коптил мясо и рыбу.Belik писал(а): В перспективе есть желание купить коптилку "Беркли" ... но сейчас она совсем не гуманно стоит из-за пертубераций с рублем.
Я пользуюсь обычной коптилкой за 500 рублей из ОБИ, для быстрого копчения рыбы, в основном. Железо тонкое, на пару сезонов хватает, выбросить не жалко. Но это все не то ... нормальную коптилку купить жаба душит, сделать самому - руки не из правильного места растут, да и в любом случае стабильного контроля температуры в подобных вариантах коптилен, добиться почти не возможно.sally555 писал(а):А я сделал простенькую коптилочку из нерж.бачка, раньше воду на даче чистую там держали. Правда железо тонкое, днище при нагреве вспучивается, да и крышку не сделал нормальную, но уже коптил мясо и рыбу.Belik писал(а): В перспективе есть желание купить коптилку "Беркли" ... но сейчас она совсем не гуманно стоит из-за пертубераций с рублем.
Большое Спасибо за ответы, очень нужные!
Как запекали? Батоны подвешивали в духовке или клали на решетку? Если подвешивали то как, горизонтально или вертикально?Belik писал(а):Запекал в духовке. 1 час при 25г отеплялись батоны. 1 час при 50 гр, 1 час при 70 и 1 час при 80 гр.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость