Мясо: говядина, свинина и др.

Не сыром единым. Мясные деликатесы, колбасы и пр. это тоже вкусно!

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 08 янв 2016 15:07

Сообщение Михлч » 03 фев 2016 17:51

Мясо: говядина, свинина и др.

Бастурма от Михлча
Это есть вяленая говядина с чесноком и черным перцем, посыпанная сухой смесью зелени, т.е. некий вариант бастурмы.
Классическая бастурма – это более сложный вариант. Я не заморачиваюсь, нет времени на космические технологии, изыски в специях, замачивании, прессовании и обмазке.

Ингредиенты для "Бастурмы":
Мясо
• Говядина - размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, отличный вариант - кусок бескостного мяса из поясничной части(так называемый краешек) весом 2-3кг – мне, кстати, эта часть нравится больше всего. Кусок(мышца) задней ноги или любой другой без жира и прожилок будет хорош.
• Соль – обычная из магазина не должна быть крупной и не йодированная. Кажется, помол № 1
• Черный перец.
• Чеснок.
• Зелень сушеная; кинза, укроп, петрушка, душица(дикий маойран, у нас произрастает), базилик. Ну, в общем, любая сушеная зелень под рукой или специи, приобретенные на рынке. На Ваш вкус и пристрастия

1.Для начала надо подготовить мясо – срезать с неё все плёнки. Разрезать на равные куски.
С вырезкой и краешком проблем нет, а вот другим частям придется повозиться. Желательно, чтобы куски были одинаковой толщины и ширины и по весу приблизительно 500-600гр, ну или как получится. Поэтому краешек то мне нравится больше.
2. Готовлю чесночно-солевую смесь для обмазки. Например, для 2-х кусков по 500-600гр:
3 ч.ложки со средней горкой соли(1 ч.л соли мне недостаточно), высыпаю на плоскую тарелку, чищу 1 головку чеснока и при помощи чесночницы давлю чеснок в соль и вилкой тщательно перемешиваю до однородной массы. В зависимости от Ваших вкусов чеснока и соли в конечном продукте может быть больше, чем Вам хотелось бы, но в следующий раз Вы скорректируете эти количества. Я всегда делаю на глаз, как рука возьмет.
3. Распределяю чесночно-солевую смесь по тарелке в виде блина и делю на количество кусков, в данном случае на 2 части(и т.д 3, 4… по количеству кусков). Потом вилкой же обмазываю этой смесью сначала одну сторону и бока, затем при помощи мельницы перчу(черный перец). Переворачиваю на другую сторону и повторяю процедуру.
4.Далее в подходящую посуду(раньше в совдепии продавались белые эмалированные прямоугольные формы с крышками разных размеров для холодца) выкладываю обмазанные и перченые куски и посыпаю мелко нарезанной сушеной зеленью, растирая в ладонях, тем самым измельчая ее. Так слоями посыпать набором мелко нарезанной сушеной зелени. Сознательно не превращаю сухую зелень в пыль в кофемолке, поскольку более крупная фракция хорошо поглощает влагу, излишки отваливаются, высушиваются на блюдечке пока вялится мясо и используются при употреблении «бастурмы» или в других гарнирах.
5. Контейнер с продуктом помещается в холодильник на 5-7 дней, если же нет(или поздней осенью, весной, зимой), то по возможности в прохладное место. Время от времени (1-2 раза в день) контроль. Если вытекло много жидкости – слить, перевернуть куски.
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же не забывать про мух.
6.Сам я сушил на даче у печки, дома - у батареи на каркасе из деревянных ящиков. Можно процесс ускорить и устроить обдув вентилятором.
Через 10-15 дней продукт готов. Снаружи суховат, а внутри сыроват. Не пугайтесь, поместите в полиэтиленовый пакет и в холодильник и через 3-4 дня все выровняется; сухая крочка размякнет, а сердцевина подсохнет
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Вкушать можно и через неделю.
Есть один технологический секрет избавления от лишней влаги на начальном этапе засолки. Это мой личный опыт, могу рассказать, если кто-то надумает воспользоваться данным вариантом «бастурмы».
Рецептов бастурмы в инете много.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 04 фев 2016 14:36

Re: Мясо: говядина, свинина и др.

В сыровялении все же нужно бы использовать нитритную соль, хотя бы и в смеси с обычной 50/50 например.
Михлч писал(а):Снаружи суховат, а внутри сыроват. Не пугайтесь, поместите в полиэтиленовый пакет и в холодильник и через 3-4 дня все выровняется; сухая крочка размякнет, а сердцевина подсохнет
Это "закал" называется, что бы его избежать, можно "продукт" на ночь в холодильник помещать, т.е днем висит на воздухе, ночью лежит в холодильнике. 3-4 дня для выравнивания по моим наблюдениям мало, недели 2 то, да. А ещё лучше в вакуум запаять, процесс распределения влаги будет происходить быстрее.

С уважением.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 08 янв 2016 15:07

Сообщение Михлч » 05 фев 2016 15:09

Re: Мясо: говядина, свинина и др.

Свинина копченая
Рецепт свинины копченой в принципе такой же, как и для Бастурмы от Михлча.
Есть разные способы подготовки свинины: сырой – замачивание(или шприцивание) в 12-15% растворе поваренной соли(тузлуке) в течение до 21 дня. Это достаточно сложный вариант.
Я приверженец сухого способа засолки с чесноком. Он значительно проще и технологически, и по времени. Я не заморачиваюсь.
Ингредиенты :
Мясо
• Свинина: Шейка или лопатка - 5-7кг, карбонат, задняя нога, корейка и даже сало.
• Соль – обычная и не йодированная. Кажется, помол № 1
• Чеснок.
1.Для начала надо подготовить мясо –
Разрезать приблизительно на одинаковые куски толщиной 5-7см, длиной 10-20см весом 1-1,2кг.
2. Готовлю чесночно-солевую смесь для обмазки из расчета на кусок 1-1,2кг:
4 ч.ложки с горкой соли высыпаю на плоскую тарелку, чищу чеснок -0,5 головки на кусок. При помощи чесночницы давлю чеснок в соль и вилкой тщательно перемешиваю до однородной массы. Чеснока и соли может быть больше, чуть меньше, но в следующий раз Вы скорректируете эти количества. Я всегда делаю на глаз, как рука возьмет.
3. Распределяю чесночно-солевую смесь по тарелке в виде блина и делю на количество кусков. Если кусков больше чем обмазки, повторите сказанное выше. Потом вилкой же обмазываю этой смесью сначала одну сторону и бока, затем, переворачиваю на другую сторону и повторяю процедуру. При помощи мельницы можно досолить кожу, с которой слетает чесночная смесь, и втереть в нее соль.
4.Далее, обмазав кусок, заворачиваю его в ткань. Для этого использую чистые старые х/б рубашки, завязываю суровой ниткой. Затем крест накрест обматываю алюм.проволокой и крючком из той же проволоки или другой, подвешиваю в коптильне кусок кожей вниз, чтобы меньше вытекало жидкости. Эту процедуру повторяю с каждым куском.
Подвешиваю в шахматном порядке: куски поменьше – повыше, побольше – чуть ниже. Вроде бы все.
Из опыта: избыток соли в данном случае не страшен, т.к. сердцевина куска будет несоленая и наберет соль при хранении в ткани в полиэтиленовом пакете с неделю в холодильнике в контейнере или в любом холодном месте при 0-8град, шкурка при этом размокнет, а сердцевина подсохнет. Так кусок может храниться до 1 мес. и с каждым днем становиться вкуснее.
Коптилка. Я использую 2 бочки, установленные друг на друге. Внизу вырезаю прямоугольное окно для дверки размером 250х350 или как кому нравится, из нее же делаю дверцу. Вырезаю верх, как у консервной банки, а оставшийся круг используется в качестве поддона для приема стекающего жира.
Чтобы надеть сверху 2-ю бочку, отрезаю у 1-й по кругу верхний ободок, затем делаю вертикальные надрезы 6шт сверху вниз по 150-200мм, подгибаю прорезанные части бочки во внутрь, чтобы надеть 2-ю бочку.
Перед тем как надеть 2-ю бочку, у вырезанного верхнего круга 1-й бочки в 4-х местах друг напротив друга загибаю края по 30-40 мм и в этих перпендикулярных краях сверлю отверстия 5-6 мм под 3-4 мм проволоку. Из проволоки делаю Z-образные крючки нужной длины и подвешиваю на крючках изготов-ленную крышку-поддон на нужной высоте от верха 1-й бочки. Высота будет зависеть от того какое топливо и какой материал Вы используете для копчения: либо Вы коптите непосредственным сжиганием дров из плодовых деревьев, тогда поддон нужно располагать у самого верха 1-й бочки, либо Вы коптите с использованием щепок, веток и стружки плодовых деревьев или ольхи, тогда Вам необходимо опустить поддон на высоту ближе, наверное, к середине, так чтобы щепки тлели и дымили. Я никогда так не делал, поэтому Вам самому эмпирически необходимо подобрать высоту.
Во 2-й бочке вырезаю дно и верх. На верху делаю прорез на глубину 20-25мм и шириной 20мм в 2-3х местах, чтобы положить кусок арматуры диам. 10мм (2-3шт в зависимости от диам.бочки), на которой затем можно повесить подготовленные куски свинины. После загрузки сверху кусков свинины накрываю донышком или верхом. Имеющейся щели достаточно для выхода дыма, а если недостаточно можно увеличить, загнув 1-2 края крышки.
Лично я копчу прямым сжиганием сухих дров плодовых деревьев. Стараюсь поддерживать небольшой огонь, температуру контролирую следующим образом: дров кладу мало и разного диаметра, 2-3 чурки -1 толстая и 2 наполовину меньше, проверяю темп. Рукой- теплая горячая – критерий не выше 100гр. Визуально – тряпка подгорает(обугливается) или нет, жир капает(т.е шипит) часто или редко и слежу за интенсивностью горения - пламя сильное или слабое. Требуется контроль 1раз в 30-40 мин.
Копчу 2 дня подряд. Мясо на ночь остается в коптильне. С утра начинаю сначала.
Поздно вечером 1-ого и 2-ого дня органо-лептическая оценка: сыро – докапчиваю еще, готово – оставляю на ночь в коптильне, если темп. на улице до 5гр. мороза, чтобы отпыхло. Если сильный мороз, то заношу в холодный тамбур дома. На след. День в полиэтиленовый пакет и в контейнер на нижней полке.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 ноя 2015 18:14
Откуда: Живу в Москве. Деревня в Кашире.

Сообщение Werdna » 05 фев 2016 15:37

Re: Мясо: говядина, свинина и др.

Михлч, спасибо огромное. Подскажите, мясо надо от костей отделять, или это не важно?

Вернуться в «Мясные продукты ферментированные и не очень.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика