Фуэт в домашних условиях

[SERaGON]

Здравствуйте, уважаемые знатоки!

Побывав на родине корриды и фламенко, захотелось приготовить сие чудо тамошнего колбасоделания. Тем паче, что это обычный ферментированный сыровял с небольшой деталькой - благородная плесень. С чем собственно и связан дальнейший вопрос.


Рецепт возьму такой:
Мясо - нежирная свинина 70%, шпик 30%

Специи:
Черный перец, Паприка, Чесночный порошок, Нитритная соль, Стартовые культуры

Мясо и шпик на мясорубке 5мм
Добавляем все специи и вымешиваем.
Набиваем в кишку.
Опрыскать спорами белой благородной плесени, и на ферментацию на 3 дня
Затем в камеру для вяления до потери веса в 35%.


В качестве стартовой культуры для ферментирования можно взять вездесущий Бессастарт.
Главный вопрос - что за плесень такая в оригинальном рецепте - "PENICILLIUM NALGIOVENSE" (Где бы такую достать?)
И самое главное получится ли заменить, если подержать классический Penicillum Candidum в молоке и этим замесом опрыскать.
Почему penicillum candidum? Объясняю - нашел в составе оригинальной колбасы Lactosa(Leche) - молоко.
Потому подумалось, что сойдет penicillum candidum, коей в достатке на камамбер заготовлено.
Приму в дар дельные советы, особливо если кто пробовал изготовить.
Заранее спасибо.

[kolka]

лактоза - скорее всего молочный порошок так "завуалировали" в колбасе... современные пищевые технологии

плесень - такую берем вместе с культурами, тоже хочу в этом году попробовать при вялении опрыскать и в погреб к сырам - она там уже у нас разрослась.. по каталогам смотрите ее, только не торговые названия а составы, там латинские названия.

[cheesehead]

Penicillum Candidum к лактозе не имеет ни малейшего отношения. Грибы потребляют не лактозу, а молочную кислоту. Я не специалист в мясных продуктах, но с точки зрения микробиологии РС не подойдет ибо в его "рацион" ничего из мяса не входит. И даже лактоза в его метаболизме не участвует.

[Маленьких]

Есть такой форум и интернет-магазин Емколбаски. Кстати, отличный форум. И мастер колбасоделания там тоже Павел только с Ростова. Я у них для сыровяла беру все ингридиенты.
Правда, как сюда попала только гриль-колбаски да рулеты делаю. Нет времени на сыровял. А в прошлом году к новому году наготовила своих деликатесов. Даже кнуты были.

[Анчоус220]

Здравствуйте, кто-нибудь знает или пробовал: в одном холодильнике можно держать фуэт и камамбер на вызревании?