Вопрос по сыркам в глазури

Делимся любимыми рецептами сырных блюд.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31

Сообщение ottomi » 16 апр 2018 17:13

Re: Вопрос по сыркам в глазури

val3ra писал(а):Делал сырки , без особого рецепта. Просто взял жирный пастообразный творог 700 грамм, сделанный на термофилах, ложки три очень жирных сливок, подсластитель и ванилин. Сбил сливки добавил всё остальное, перемешал. Наполнил формы и поставил в морозилку морозится. И всё вкусно и всё бы было очень хорошо но ... они перемерзают :( , делаются очень твёрдыми и хрустят (чувствуется лёд). Добавление уймы жира(масла) не поможет , так как масло само промерзает до состояния льда. Что сделать чтобы они были относительно мягкими или хотя бы не хрустели и после заморозки ? Может у кого нибудь был опыт ?

П.С. Такая же беда и с мороженным , делаю из жирных сливок, мешаю каждые пол часа раз шесть во время заморозки, но не помогает. :(
Сырки ванильные глазированные по ГОСТУ (готовлю часто, покупают с удовольствием заказчики, сырок советского детства)
Ингредиенты ГОСТ
26% жирности с ванилином по рецептуре
- Творог жирности 23,5 % и влажности 56 % - 476,55г
- масло сливочное жирности 82,5 % и влажности 16 % - 118,70г
- сахар песок просеянный - 210,50г
- ванилин - 0,05г(брала сахар с Бурбонской ванилью, 2 ч.л., добавляла в сахар - общий вес)

Глазурь ГОСТ
какао-порошок натуральный- 21гр
масло какао - 13гр
масло сливочное несоленое высшего сорта 82,5% - 135гр
сахар-пудра - 27гр

Как приготовить
Взбить масло сливочное (не спред) с сахаром на средних оборотах миксером, до белого пышного состояния. Творог должен быть высочайшего качества - жирный, некислый, рассыпчатый, от качества творога фактически зависит и вкус сырка. Если творог не очень, лучше не переводить остальные продукты. Смешать творог с масляно-сахарной массой, до почти растворения сахара, венчиками для теста или венчиком лопатка, которым вымешивают бисквитное тесто. Творог должен оставаться немного крупинками. Получится очень пышная и воздушная масса. Затем эту массу переложить в силиконовые формы и заморозить в морозилке с t-рой не ниже 18С. Примерно через сутки, может и меньше, достаете и сразу обливаете шоколадной глазурью. Если нет силиконовых форм, выложите массу на пищевую пленку в виде прямоугольника с высотой равной высоте сырка, накройте пищевой пленкой и отправьте в заморозку, как масса окрепнет хорошо, но не в камень, разрежьте на порционные кусочки, только быстро, таяние происходит незамедлительно, и уже отправляйте на дозаморозку.
Глазурь шоколадная
Какао-масло и сливочное масло растопите на водяной бане, t-ра не выше 38С, добавить какао, смешанное с сахарной пудрой, все размешать и снять с огня. Берете вилку или спец. инструменты для обливки шоколадных конфет и окунаете замороженный сырок в глазурь, достаете, стучите по вилке с сырком, для стекания остатков глазури и выкладываете на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент. Как глазурь схватится, заверните каждый сырок в фольгу и храните в морозилке. За 10-15 минут до поедания достать и разморозить при комнатной t-ре.
Это очень вкусно - главное натуральные и качественные ингредиенты.
Мороженое рецепт, тоже могу кинуть, очень вкусное, но нужно иметь домашнюю чашу - мороженица - для изготовления мороженного, которая идет в комплекте с кухонной машиной или продается отдельно. Без нее будут кристаллики льда. Принцип ее - при постепенном охлаждении, за счет льда в стенках чаши, полуфабрикат мороженного постоянно перемешивается в течении 20-30минут. На выходе субстанция типа шейка, который потом раскладывается по рожкам или перекладывается в пакет и подвергается глубокой заморозке. Получается мороженное как советский пломбир, только мне кажется еще вкуснее))

Вернуться в «Блюда из сыра и с сыром.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика