Размер сырного зерна, форма сырного зерна, способы нарезки, спино
Добавлено: 25 июл 2022 00:42
Небольшой сводный анализ по размеру нарезки сгустка, для разных сортов сыра:
5мм
карфили
чеддер
кесо
грюйер
маасдам
манкашир
глостер
монтерей джек
эмменталь
канталь
10мм
пармезан
гауда
фета
хаварти
монтазио
тед де муан
15мм
колби
чешир
кроттен
лимбургер
камамбер
томм
вашерон
дор-блю
каннестрато
драй джек
робиало
брынза
эдам
мюнстер
20мм
реблошон(первичная)+7мм(вторичная)
российский
раклет
овернь
шропшир
эдаммер
камбоцолла
пон-левек
25мм
горгонзолла
стилтон
моцарелла
50мм
талледжио(первичная)+15мм(вторичная)
Хочеться готовить это всё, прикинув количество лир... загрустил. Вариант "да ножиком порежь" не вариант, объем приличный.
На данный момент из рабочего есть основная верт+гор лира 20мм, и спино 20мм.
С 20х20 зерном всё понятно, лира+нож = попадание в размер (правда зерно получается немного буквой С, но это от работы лиры при вращении). Но дальше начинаются вопросы:
Насколько критична геометрия(кубик) нарезки зерна? Если мы по каким-то причинам получаем не кубики, а допустим пирамидку с такой же площадью поверхности? это одно и тоже, или влага будет выходить из зерна разной формы по-разному? Спрашиваю ввиду того, что спино мне работать и нравиться, и удобно, и на мой взгляд 5-10мм точно, скорее всего и 15мм(вот тут как раз вопрос с площадью поверхности) с помощью спино 20мм я могу сделать.
В случае с 25мм, я могу без проблем сделать параллепипеды 20х20х30... площадь поверхности такая же как и у 25х25х25, но опять же вопрос, как поведет себя зерно при сушке?
5мм
карфили
чеддер
кесо
грюйер
маасдам
манкашир
глостер
монтерей джек
эмменталь
канталь
10мм
пармезан
гауда
фета
хаварти
монтазио
тед де муан
15мм
колби
чешир
кроттен
лимбургер
камамбер
томм
вашерон
дор-блю
каннестрато
драй джек
робиало
брынза
эдам
мюнстер
20мм
реблошон(первичная)+7мм(вторичная)
российский
раклет
овернь
шропшир
эдаммер
камбоцолла
пон-левек
25мм
горгонзолла
стилтон
моцарелла
50мм
талледжио(первичная)+15мм(вторичная)
Хочеться готовить это всё, прикинув количество лир... загрустил. Вариант "да ножиком порежь" не вариант, объем приличный.
На данный момент из рабочего есть основная верт+гор лира 20мм, и спино 20мм.
С 20х20 зерном всё понятно, лира+нож = попадание в размер (правда зерно получается немного буквой С, но это от работы лиры при вращении). Но дальше начинаются вопросы:
Насколько критична геометрия(кубик) нарезки зерна? Если мы по каким-то причинам получаем не кубики, а допустим пирамидку с такой же площадью поверхности? это одно и тоже, или влага будет выходить из зерна разной формы по-разному? Спрашиваю ввиду того, что спино мне работать и нравиться, и удобно, и на мой взгляд 5-10мм точно, скорее всего и 15мм(вот тут как раз вопрос с площадью поверхности) с помощью спино 20мм я могу сделать.
В случае с 25мм, я могу без проблем сделать параллепипеды 20х20х30... площадь поверхности такая же как и у 25х25х25, но опять же вопрос, как поведет себя зерно при сушке?