Мастер вы, Александр, собирать вопросы сразу большой кучей
Ладно, начнем разгребать кучу по порядку, сверху.
Закваски прямого внесения должны быть внесены в молоко, сразу же после вскрытия и хранению не подлежат.
Во-первых, давайте определимся с терминологией. Есть сухие бактериальные культуры прямого внесения (DVS- direct vat set) или, второе название DVI - direct vat inoculation. Именно такие культуры (не закваски) и получала автор текста по почте. И эти культуры действительно нужно вносить прямо в молоко. Но, на основе этих лиофильно высушенных культур можно приготовить закваску. Внести их в небольшое количество молока и получить жидкую закваску, которую уже использовать для изготовления сыра. И первый и второй способ использования сухих культур имеет и преимущества и недостатки. Кому интересно, можно обсудить. Я лично покупаю сухие DVS (DVI) стартерные культуры, переношу их из заводских пакетов в стерильный контейнер и по мере надобности использую для приготовления заквасок. При таком способе снижение активности бактерий при хранении никак на моих сырах не отражается.В течение 2-х лет точно, дольше не пробовал.
Когда я стала очень часто варить сыры, стала делать различные сорта, то неминуемо встал вопрос о сыроварне. Почему? Потому, что определенные сорта сыра, требуют поддержания определенных температур. По сути одно и то же молоко, один и тот же фермент, а сыры разные!!! Почему?
Нет проблем поддерживать определенную температуру, если во время изготовления сыра заниматься только изготовлением сыра. Если есть необходимость в это время делать что-то еще, конечно, без автоматики не обойтись. Но только поддержания определенного температурного режима и использования одного и того же фермента для получения стабильных сыров недостаточно. Нужен еще как минимум контроль кислотности. Или инструментальный или визуальный: на ощупь, внешний вид и т.д. И здесь, как раз если культуры долго хранились может при прочих равных условиях развиться другая кислотность и, значит, получиться совсем другой сыр.
Что касается сыродельной ванны, я бы решал этот вопрос с конца. Есть возможность делать стабильно одинаковые сыры без всякой автоматики. За эти слова я отвечаю. Любая автоматика добавляет удобства, облегчает труд и высвобождает время. Но не заменяет сыродела. При этом каждый датчик, каждый регистрирующий прибор, каждый механический привод поднимают стоимость оборудования. Можно обработать 250- 1000 литров молока в одиночку и без всякой автоматики. Разумеется, это экстрим. Удобней и безопасней работать при этом вдвоем. И плясать после такой работы к вечеру уже не хочется. С другой стороны есть великолепные, например итальянские, ванны, которые по заданной программе сделают почти все, до выгрузки сыра в формы. Но такая ванна на сто литров стоит 20 - 30 тысяч евро. Вот тут и надо заглянуть в конец процесса. За какое время такая ванна окупится (если конечно у вас есть лишние 30 штук европейских денег)? Если так подходить к вопросу, мне кажется, вы сами легко на него ответите.