Страница 1 из 1

Полки в камеру созревания..

Добавлено: 19 мар 2018 17:00
Губерния 56
Уважаемые коллеги . Поделитесь, пожалуйста, из каких материалов лучше использовать полки для созревания в камере , их преимущества и недостатки( пластик, дерево.)

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 01 апр 2020 07:25
Vlad_ts
Тоже сейчас озадачены этим вопросом, дерево конечно натурально и красиво, но перспективы трудоемкого ухода за ним останавливают. Решили деревянный каркас и полипропиленовые полки. Теперь подбираем производителя. Рассматриваем umilk и ищем других.

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 01 апр 2020 13:51
Ввладимир
Я посмотрел несколько роликов из действующих сыроварен и обратил внимание, что многие, у кого каркас был из дерева, переходят на каракас из нержавейки.. а полки как деревянные (при натуральной корке), так и полипропиленовые для сыров с покрытием.

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 01 апр 2020 21:25
Сергей7070
У меня все из дерева. Покрыл пищевым лаком.

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 10 май 2020 13:58
Ввладимир
Возвращаюсь к теме, т.к. новую информацию услышал. Смотрел очередной ролик от отечественного сыровара и он высказался в том духе, что на деревянных полках сыры с натуральной коркой обмениваются влажностью с деревом - вначале дерево впитывает влагу из сыра, а потом, как корка подсохнет, частично увлажняет её. Нахожу в этих словах логику и подумал, что, видимо, из-за этого сыры, у которых натуральная корка принципиальный момент, делают в цилиндрических формах, чтобы стороны сыра были плоскими и имели бОльшую площадь соприкосновения с деревом. Правильно ли я понимаю?
Vlad_ts писал(а):
01 апр 2020 07:25
дерево конечно натурально и красиво, но перспективы трудоемкого ухода за ним останавливают...
Смотрел опять же ролик, правда уже из Германии или Швейцарии о маленькой семейной сыроварне в Альпах. Делают что-то типа Бергкэзе. И на вопрос интервьюера, как часто моют сыр. хозяин ответил просто - каждый день. И как-то сразу всё встало на место - отчего на фото и видео сыры всегда такие чистые, без плесени.

Уже несколько раз пытался поискать в интернете широкие доски для полок и как-то всё безуспешно. Стандартно доски 20, макс 25 см. В роликах же везде (ну, у того же Олега, например), судя по размерам головок, я вижу, что полки шириной минимум от 30 см. Откуда их берут?

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 10 май 2020 16:26
cheesehead
Не связывайтесь с деревянными полками. Пожалеете.

Re: Полки в камеру созревания..

Добавлено: 10 май 2020 17:04
Ввладимир
cheesehead писал(а):
10 май 2020 16:26
Не связывайтесь с деревянными полками. Пожалеете.
уже и пользуюсь, и жалею... Спасаюсь по-всяки - вакуумом, термоусадочные пакеты, латекс. Сейчас проходит испытание вариант - латекс 4 слоя и в термоусадочный пакет. Но всё это не для хорошей корки. А мне, наконец-то, удалось добиться изготовления хорошего грюйеро-бофоро-подобного сыра с коркой и бревибактериями. Сейчас заложил 4 головки в вакуум. Посмотрю. Но речь уже идёт к проф применению и там, видимо, возможен только вариант открытого хранения. А это или дерево, или нержавейка или полипропилен. Цена последних двух негуманная. Надо думать и пробовать.