Домашние умельцы или как сэкономить при сыроварении

[Семен]

Минуточку. Что за проблемы с пастеризацией? Ведь именно о ней я и хотел поговорить. Видимо сырок который вы варите Павел явно не простой если вы мысли читаете. От пластика я отказался исходя из того что придется молоко греть минимум до 60 градусов. А тут оказывается есть неучтенные аспекты . Можно по подробней? И простите что заведомо нагружаю дошкольными вопросами.

[cheesehead]

Пастеризация хоть и является вроде бы частью общего процесса изготовления сыра, но на самом деле стоит особняком. Высокая температура, режимы быстрого нагрева и охлаждения, это по большому счету для обработки молока "не естественно". Но во многих случаях без пастеризации не обойтись, увы.
Что нужно для пастеризации молока? 1. Нагреть молоко до достаточно высокой температуры. 2. Как можно быстрее охладить пастеризованное молоко до примерно 28 - 32 С.
При нагреве нужно избежать местных перегревов. Для этого нужно использовать непрямой нагрев (например, через водяную рубашку), перемешивание или, при проточной пастеризации, создание достаточно быстрого тока (движения) молока через нагревательные элементы.
При охлаждении пастеризованного молока нужен источник холода (в простейшем случае холодная вода) и так же перемешивание или создание потока для ускорения охлаждения.
У меня свои жабы и свои финансовые возможности, поэтому я использую просто две кастрюли, вставленные одна в другую. Внутренняя служит собственно сыродельной ванной, внешняя создает водяную рубашку (водяную баню). Внутренняя кастрюля у меня объемом 30 л. Это максимум того, что я могу поднять "на пупу" и перенести в ванну с холодной водой. Очень неудобная и опасная операция. Но чтобы ее избежать нужно уже довольно дорогостоящее оборудование, которое я себе пока что позволить не могу. Поэтому мучаюсь так.
В вашем случае, при объеме в 70 литров, Вы в любом случае не сможете поднять и перенести Вашу ванну, наполненную горячим молоком в охлаждающую жидкость. Поэтому каким-то образом придется предусмотреть подачу охлаждающей жидкости (воды) непосредственно к ванне.

[Семен]

Фу. Я уже было послал за умельцем что бы заказ отменить. Думал проблема в нержавейке. Да я думал о проблеме механокинетического рода. Однако у меня есть решение охлаждения. Это змеевик от моего любимого "Борьки" Борька это самогонный аппарат. Так что охладим по технологии. Равномерное нагревание тоже решаемо. Рассеиватель пламени конфорки. Ну и наконец гаджет который смастерил. Из ручного электрического миксера и двух деревянных лопаток. Который будет все время перемешивать молоко. Обеспечивая ток.

[cheesehead]

Должно сработать. Надеюсь, Борька не обидится По моему мнению самое проблемное в Вашем случае это нагрев с рассекателем для конфорки. Грейте осторожно и хорошо перемешивайте. Иначе получите в сыре характерный запах пригорелого молока. Да и свертываемость может ухудшиться. Поделитесь потом результатами!

[Gissar]

Фу. Я уже было послал за умельцем что бы заказ отменить. Думал проблема в нержавейке. Да я думал о проблеме механокинетического рода. Однако у меня есть решение охлаждения. Это змеевик от моего любимого "Борьки" Борька это самогонный аппарат. Так что охладим по технологии. Равномерное нагревание тоже решаемо. Рассеиватель пламени конфорки. Ну и наконец гаджет который смастерил. Из ручного электрического миксера и двух деревянных лопаток. Который будет все время перемешивать молоко. Обеспечивая ток.

Можно мне предложить спасение "Борьки"? Покупаете медную трубку в магазине сантехники, набиваете ее песком, забиваете пробкой оба конца. И нагревая паяльной лампой - обвиваете вокруг нужной поверхности, либо соразмерной ей. Скажу честно, сам так еще не делал, но собираюсь именно так сделать сырную ванну.

[Семен]

Спасибо комрады за дельные советы. Попробую все учесть. Репорт за мной. Вот только ванну мастырнут. И начнем. Но я вас други сердечные вопросами еще потираню.

[AKystov]

Любой пластик всегда больше или меньше, как я говорю "фонит" т.е. выделяет различные вещества. Это зачастую чувствуется по характерному "запаху пластика". При низких температурах и хорошем пластике это почти или совсем не заметно, а вот при нагреве заметно почти всегда.

Не совсем согласен...
Хочу отметить, что уже давно пивовары используют пластиковые термоконтейны, те которые для пикников, и про "фонит" не вспоминают, а между тем там солод заливают горячей водой и в конце температура доводится до 80 градусов.
Корме того я бы хотел отметить, что большинство пользуется различными пластиковыми тканями, корзинками и формами, причем используют даже пластиковые фановые трубы и про запах пластика не вспоминают.

Теперь про охлаждение, совсем не обязательно таскать молоко в ванну, есть решение опять же от пивоваров, можно использовать так называемый погружной чиллер, это змеевик из медной или нержовой трубы, через который пропускают холодную воду. Об аналогичном писал Гессер.

[Paul]

У меня вопросик. Может ли подойти для Стилтона форма от Камамбера диаметром 12.5см высотой 12.5см?
http://leroymerlin.ru/catalogue/kuhni/k ... /13376912/ Брал в декабре 2014г. по 125руб.
У меня эти формы дают толщину Камамбера 3,0см с 2,5л молока. Минус - в начальном выдавливании зерна через дренаж, что решается поворотом формы после оседания теста на треть.

[ender1981]

У меня вопросик. Может ли подойти для Стилтона форма от Камамбера диаметром 12.5см высотой 12.5см?
http://leroymerlin.ru/catalogue/kuhni/k ... /13376912/ Брал в декабре 2014г. по 125руб.
У меня эти формы дают толщину Камамбера 3,0см с 2,5л молока. Минус - в начальном выдавливании зерна через дренаж, что решается поворотом формы после оседания теста на треть.

Вполне подойдет. Только марлю не забудьте постелить. Примерно влезет масса из 10 литров молока в работе.

[Paul]

Вполне подойдет. Только марлю не забудьте постелить. Примерно влезет масса из 10 литров молока в работе.

Благодарю за ответ. Выход теста получается ок.15% объёма.