Лиры

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 дек 2017 19:57

Сообщение Ole4ka » 27 дек 2017 22:12

Лиры

Подскажите пожалуйста новичку. Беру сыроварню на 25л. Нужно ли брать Лиру? Как нарезать вертикально понимаю- ножом длинным. А как нарезать горизонтально? Лира стоит не дешево, но если без неё не обойтись, значит куплю. Если обойтись, то как? Как нарезать горизонтально сырный сгусток?!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 27 дек 2017 22:17

Re: Лиры

Вам азы нужно подучить :) Можно тем же ножом - наискось, можно согнутым "Г" шампуром... да много чего народ придумал, почитайте форум - тут много полезных знаний, в том числе и про нарезку калье.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 дек 2017 19:57

Сообщение Ole4ka » 28 дек 2017 10:37

Re: Лиры

Вы думаете я не прочитав написал?!
Читала и про шампур и про нож под 45град и про решетку от мангала и тд. Именно поэтому и написала. Под 45 град ножом получается не кубики а скорее пирамидки- это не имеет значения? Изогнутым шампуром не видно будет на каком расстоянии идёт нарезка. Если только насечки сделать на нем- насколько опускать его (об этом тоже не нашла подробностей на форумах).
И вообще вопрос- горизонтальная нарезка всегда производится? Видео пересмотрела- - в них нарезку делают вертикальной лирой, про горизонтальную что-то и не видела. А Технологии изготовления всех сыров мне придётся долго читать)) подскажите пожалуйста.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 дек 2017 12:20

Re: Лиры

Прикладываете линейку к вертикальной стороне "Г" образного шампура и чертилкой или надфилем делаете сантиметровые насечки - этого вполне хватает для ориентировки при погружении в калье.
Да, параллелограммы вполне приемлемая форма сырного зерна :)
На 25 литров вполне можно обойтись ножом и шампуром с венчиком.
Венчик, кстати, незаменимый инструмент. Т.к. мелко ножом порезать весьма затруднительно.
И если вам нужна мелкая нарезка, то можно не заморачиваться ровные, одинаковые или нет получились зерна - венчик всё превратит в более-менее однородную массу.
Ну, а практиковаться и набивать руку всегда нужно, лирой тоже не получится работать без практики.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 28 дек 2017 15:55

Re: Лиры

Готовлю в обычной кастрюле из нержавейки на 30 литров, режу загнутым шампуром. На большинство сыров достаточно.
Была бы лира, было бы удобнее.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 15 фев 2018 18:00

Re: Лиры

Alex USSR писал(а):Прикладываете линейку к вертикальной стороне "Г" образного шампура и чертилкой или надфилем делаете сантиметровые насечки - этого вполне хватает для ориентировки при погружении в калье.
Да, параллелограммы вполне приемлемая форма сырного зерна :)
На 25 литров вполне можно обойтись ножом и шампуром с венчиком.
Венчик, кстати, незаменимый инструмент. Т.к. мелко ножом порезать весьма затруднительно.
И если вам нужна мелкая нарезка, то можно не заморачиваться ровные, одинаковые или нет получились зерна - венчик всё превратит в более-менее однородную массу.
Ну, а практиковаться и набивать руку всегда нужно, лирой тоже не получится работать без практики.
А можете описать, как правильно работать венчиком?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 фев 2018 19:15

Re: Лиры

Гелигора писал(а): А можете описать, как правильно работать венчиком?
Нужно практически тренироваться, как и во всем, на словах трудно что-то понять.
Венчик желательно крупный, мелкое зерно любым можно сделать, это зависит от длительности нарезки.
И желательно, чтобы рабочая часть была достаточно длинной по глубине емкости. В противном случае будет труднее нарезать зерно.
Сначала режу, как обычно, ножом вертикально и наискось, пауза 10 мин.
Затем, осторожно перемешиваю, дорезаю большие куски. Еще раз-два перемешиваю, чтобы зерно немного укрепилось.
Потом беру и погружаю осторожно в зерно венчик вертикально до дна, чуть наискось в низ и в верх по окружности емкости, затем, на ширину венчика ближе к центру - в общем, по спирали до центра.
Затем, начинаю осторожно перемешивать с низу в верх, как мешаем ложкой, по всему объему, постепенно увеличивая скорость и амплитуду движений. Разбиваю крупные куски и добиваюсь более-менее однородного размера. Чем дольше и интенсивнее - тем мельче зерно. Можно до размера риса нарезать. Чем мельче, тем однороднее.
В общем, нужно брать и набивать руку :)
Последний раз редактировалось Alex USSR 15 фев 2018 19:24, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 15 фев 2018 19:19

Re: Лиры

Благодарю! Очень ценно! Буду пробовать

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 фев 2018 12:11

Re: Лиры

а я сразу (после ножа) дорезаю венчиком - без перемешивания.
Но лира - это вещь!!! Выклянчила у мужа - сделал, наконец, мне лиру маленькую, довольна как слон :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 16 фев 2018 13:14

Re: Лиры

Dusya-du писал(а):а я сразу (после ножа) дорезаю венчиком - без перемешивания.
Пыли много.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика