хранение сыра

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 05 авг 2017 20:11

Сообщение Ольга1976 » 06 ноя 2017 12:35

хранение сыра

Если не в ту тему пишу, то прошу прощения и подсказки куда написать.
Есть такой вопрос. Сыр качотта 30 дней выдержка ждет покупателя. Как его хранить до продажи. Сыр в натуральной корке, корка хорошо сформирована ( 30 дней). Можно ли его завернуть в пленку или фольгу, или пергамент?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 07 ноя 2017 16:12

Re: хранение сыра

Ольга1976 писал(а):Есть такой вопрос. Сыр качотта 30 дней выдержка ждет покупателя. Как его хранить до продажи. Сыр в натуральной корке, корка хорошо сформирована ( 30 дней). Можно ли его завернуть в пленку или фольгу, или пергамент?
Выдерживаю неделю в +12С, переворачивая через день. Когда корочка подсохнет, упаковываю в вакуум.
Думаю, что можно завернуть и в фольгу или в пергамент, но будет высыхать, если влажность не высокая в холодильнике. В пленку - не знаю, как то боязно, думаю разовьется под ней то, что не нужно. В вакууме такой проблемы нет. Да, и Качотта у меня получается достаточно твердой, в вакууме не деформируется.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 07 авг 2017 19:18

Сообщение windd » 16 ноя 2017 17:08

Re: хранение сыра

Александр, а перед упаковкой в пленку как то ее протираете дополнительно?

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 16 ноя 2017 22:37

Re: хранение сыра

Alexandr писал(а):
Ольга1976 писал(а): Можно ли его завернуть в пленку или фольгу, или пергамент?
В пленку - не знаю, как то боязно, думаю разовьется под ней то, что не нужно.
Когда начинал, совершил такую ошибку и появился неприятный запах, больше не заворачиваю в плёнку.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 ноя 2017 09:52

Re: хранение сыра

windd писал(а):Александр, а перед упаковкой в пленку как то ее протираете дополнительно?
Я в пленку не заворачиваю, только вакуумирую! Перед вакуумированием, если есть белый налет, протираю 3-5% раствором уксуса, обсушиваю и упаковываю, если головки чистые, то не протираю ничем, сразу упаковываю. Сыр у меня в упаковке лежит и по два месяца и больше, есть уже и полугодовалые (не Качотта). Отлично сохраняется. Лежит при +12 С.
Если просто завернуть в пленку, мне кажется сыр испортится. Никогда так не делал, может и не прав, но пробовать не хочется.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 ноя 2017 14:10

Re: хранение сыра

В "просто пленке" испортится обязательно.
Перед вакуумацией ОБЯЗАТЕЛЬНО ВСЕ головки, даже красивые, протирать уксусом. Даже на красивых сырах сидит куча бактерий и спор плесени. Кому нужно рисковать из-за экономии разбавленного уксуса?! :)
Лично я использовал бы латексное покрытие "Полисвэд-2". Ведь, как я понял, вам ни к чему сыр хранить долго, а латекс надежно защитит поверхность сыра.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 ноя 2017 14:35

Re: хранение сыра

Скажите, а есть запах и привкус на корке сыра от Полисвэд-2?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 ноя 2017 15:14

Re: хранение сыра

Alex USSR писал(а):я использовал бы латексное покрытие "Полисвэд-2"
Наверное, это тоже хороший вариант для определенных условий но, сушить нужно и прилипает к сыру, потом не отдерешь, сыр будет сохнуть при однократном покрытии ;) Или я не то использовал?! В общем - мне не понравилось. С вакуумом гораздо проще, как мне кажется. Не усыхает совсем при хранении в обычном холодильнике. Кому что больше подходит, тот то и выбирает.
Alex USSR писал(а):Перед вакуумацией ОБЯЗАТЕЛЬНО ВСЕ головки, даже красивые, протирать уксусом.
Да, спасибо! Теперь так и буду делать!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 ноя 2017 17:44

Re: хранение сыра

cheesehead писал(а):Скажите, а есть запах и привкус на корке сыра от Полисвэд-2?
Запаха нет точно, а вот про вкус не скажу - у меня латекс пристает так, что нужно обрезать, и как тонко не резать - сама кромка контакта с латексом снимается.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 ноя 2017 17:54

Re: хранение сыра

Alexandr писал(а):Наверное, это тоже хороший вариант для определенных условий но, сушить нужно и прилипает к сыру, потом не отдерешь, сыр будет сохнуть при однократном покрытии ;) Или я не то использовал?! В общем - мне не понравилось.
Есть же разные условия! Ольга1976 спрашивает, чем защитить зрелый, готовый к продаже сыр. Понимаете разницу?
Если в Полисвэде отправлять сыр на созревание, то тут еще и преимущество - под латексом формируется корка, чего в вакууме никогда не будет, сыр приобретает естественную структуру. Да, если в обычном холодильнике, да пол-года - сыр просто засохнет. Тут, конечно, вакуум не заменим.
Запаивать в вакуум перед продажей целые головки - дорогое удовольствие и оправдано лишь длительной транспортировкой в неблагоприятных условиях.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика