forumcheesehead.ru

На одном из ресурсов по сыроделию встретила информацию о прессовании в обычной кастрюле без отверстий. Головки получаются ровные, хорошо закрытые. Попробовала так прессовать, получилось внешне неплохо, только, конечно почаще нужно переодевать, чтобы удалять излишки влаги. Но меня волнует вопрос- не отразится ли длительное пребывание сырной головы в сывороточной влаге на вкус и консистенцию сыра? Форумчане, что скажете?

Однако кислотность повысится

Мне тоже так показалось. Это значит, что сыр будет более сухой, в нем медленнее будет проходить ферментация, я правильно понимаю процесс?

Более сухой, менее пластичный из-за потери коллоидного кальция. Если меняется кислотность, меняются условия работы ферментов, значит меняется и вкус.

а если в эту кастрюлю вложить ткань? по ней же сыворотка поднимется и в итоге утечет в поддон. Или это не выход? дырки в дне обязательны?

Не поднимется и не утечет. Вернее поднимется, но только небольшая часть. Остальное останется в Вашей кастрюле и испортит сыр.

Сыр получился как Вы описали: сухой и кислый, но вполне с''едобный. Сначала хотела переплавить, но не дожил- умяли и такой)))

cheesehead писал(а):Не поднимется и не утечет. Вернее поднимется, но только небольшая часть. Остальное останется в Вашей кастрюле и испортит сыр.

а если дырки буду только в дне формы? это будет достаточно? как вообще определить насколько частая должна быть перфорация для форм под твердые сыры?

Если форма на 500-600 г сыра (примерно 11-12 см в диаметре и в высоту) то хватит дырок в дне. Примерно через 1,5 см дырка. Это проверено, особенно если сыр почаще переодевать. А если размер формы больше, дырок только в дне может не хватить.

спасибо!