Техника пастеризации молока

[Niky]

Хорошо, всем стало весело и нескучно. И это при обсуждении таких скучных вещей

Dora
Сейчас я просто постараюсь запомнить, и что-то осознать, разложив информацию на запасные полки памяти. Потом эти фрагменты сами притянутся, когда придет их момент.

Главное записать на корочку. (Е.Леонов, фильи "Большая перемена")
https://www.youtube.com/watch?v=ELoHUK2UE7k

[Dora]

В данном случае одной из причин называют коагуляцию глобулина и осаждение его на белковых мицеллах.

т.е. глобулин как бы сам внутри себя сворачивается в нерастворимую форму? А после какой температуры это происходит? У меня молоко вскипает на 98 градусах, т.е. начинает подниматься шапка из пены.

Это затрудняет чисто пространственно доступ фермента к молекуле каппа-казеина

Есть два основных типа белков в молоке. Это казеины и так называемые "сывороточные" белки - альбумины и глобулины.

Т.е. казеин входит в состав глобулина? Или каппа-казеин не имеет отношения к казеину?

Исследования в этом направлении продолжаются.

Будем их продолжать
Вот отсепарированное пропастеризованное в духовке молоко (30 минут на 70 градусах) заквасить сырой сывороткой удалось, но получилась чушь. Стекшая масса напоминала сметану, но обезжиренную. Это я к вопросу сквашивания нагретого молока. Как-то уж очень большое разнообразие вариантов, при том, что изменяешь всего лишь один пункт приготовления.
Если сулугуни тянуть в одной и той же воде, нагревая ее от головки к головке, то третья головка не тянется, а стремится комковаться. Вот то же, что накапливается в этой воде, что сырноре тесто не гладкое, а ближе к зерну творога?...

[Маленьких]

А сколько времени у Вас занимает процесс от первой головки сыра до третьей?
Может уже кислотность нарастает в третьей голове? Она и начинает крошиться.

[Маленьких]

Нарастание кислотности в конце процесса происходит очень быстро.
У меня последний Сулугуни за два часа под сывороткой набрал от 6,14 до 4,96.

[cheesehead]

Т.е. казеин входит в состав глобулина? Или каппа-казеин не имеет отношения к казеину?

Придется-таки Вас отправить обратно в школу. Если я попробую решать здесь этот вопрос, потребуется переписать на форум добрую часть учебника химии
Казеин и глобулин это белки. Но разные белки. Каппа-, альфа- и бета казеины это три вида казеинов (белков) которые содержатся в молоке в виде коллоидных частиц - мицелл. Т.е. образуют не истинный а коллоидный раствор. А альбумины и глобулины (и это тоже белки, но другие!) в молоке содержатся в растворенном виде. Т.е. в виде истинного раствора и в обычной процедуре изготовления сыра ферментативной коагуляции уходят вместе с сывороткой. При температурах выше 75С альбумины и глобулины теряют свою первоначальную структуру (денатурируются) и переходят в нерастворимую форму - выпадают в осадок. При это не нужно думать, что ниже 75С денатурации альбуминов и глобулинов не происходит. Происходит, но в меньшей степени.

[Dora]

А сколько времени у Вас занимает процесс от первой головки сыра до третьей?
Может уже кислотность нарастает в третьей голове? Она и начинает крошиться.

"воду" старалась заливать в 85-95 градусов.
Разницу между обработкой головок не засекала, ну может минут 10-15 (они у меня пока небольшие, успевают быстро плавиться).

[Dora]

Придется-таки Вас отправить обратно в школу. Если я попробую решать здесь этот вопрос, потребуется переписать на форум добрую часть учебника химии

Грозились учебником, а уложились в 4 строчки
Все достаточно понятно. Теперь пойду смотреть из чего же состоит сам сыр. А то все уходит с сывороткой, что-то совсем мелкое, как казеин, а кроме кальция в сыре я больше ничего не знаю.

[Dora]

Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж
Вода 88 г
Белки 3,2 г
Жиры 3,25 г
— насыщенные 1,9 г
— мононенасыщенные 0,8 г
— полиненасыщенные 0,2 г
Углеводы 5,2 г
— сахара́ 5,2 г
— лактоза 5,2 г
Ретинол (вит. A) 28 мкг
Тиамин (B1) 0,04 мг
Рибофлавин (B2) 0,18 мг
Кобаламин (B12) 0,44 мкг
Витамин D 2 МЕ
Кальций 113 мг
Магний 10 мг
Калий 143 мг
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0 ... 0%BA%D0%BE
вода уходит, лактоза уходит, основная часть белков уходит. И получается в сыре остаются только жиры, витамины, кальций, магний и калий, ну может еще сахара. Не густо...

[cheesehead]

И вода уходит далеко не вся и белков уходит меньшая часть. Основной "строительный материал" сырного теста это и есть белок.

[Dora]

хотя Павел прав, всё это изучают в курсе школьной биологии.

Если вместе с помощью очень хочется макнуть человека в его плохую память, то может не стоит тогда помогать?...