Техника пастеризации молока

[cheesehead]

Вам увы не поможет ни один чужой алгоритм. У всех разные нагревательные приборы с разной мощностью нагрева и инерцией, разные теплоемкости ванны и водяной рубашки. И количества молока разные, между прочим. Не ждите точного ответа на любой вопрос. Здесь Вам придется подобрать собственный режим нагрева/охлаждения чтобы попасть в прописные параметры температуры/времени.

[sally555]

Да мне интересно было как народ практически "на кастрюлях" 72 градуса в течение 15 секунд реализует, но похоже кто так делает им это и осуждать не интересно . Или все уже сыроварни используют с рубашками да внешними подогревами внутренними чиллерами...

Если вы читали тех.часть форума, то наверняка натыкались на такие выводы, что в домашних условиях при технологии "кастрюллинга"(как мне нравится этот термин ), без автоматики, без принудительного охлаждения, пастеризовать в режиме 72С-15сек довольно проблематично и многие выбирают режим 63С-30мин, который реализуется без особых проблем. Вот поэтому и нет ответов на ваш вопрос, а не потому что вам не хотят помочь . Но ничего невозможного для нашего "гаража" почти не бывает, если приноровиться то можно и в этом режиме пастеризовать, только телодвижений может больше . У Семёна своя технология пастеризации, и она работает, и он вроде описывал ее. Навскидку, наливаем во внешнюю емкость горячую сетевую воду 50-60С, включаем максимальный нагрев, когда вода нагрелась до Т=82-83С, опускаем в нее емкость с молоком и постоянно помешиваем иначе местный перегрев по краям обеспечен. Нагрев не выключаем, доводим молоко до Т=72С, снимаем молоко с водяной бани и тащим его в тазик(ванночку, корыто , бак) с ледяной водой(вот вам 15сек), ну это вода со льдом вообщем, заранее намораживаем 0,5 бутылочки с водой. Главное сбить высокую температуру. Вот как то так.

[Dora]

Подскажите пожалуйста, чем для сыра отличается пастеризованное молоко от молока доведенного до кипения?

[cheesehead]

Тем, что молоко доведенное до кипения вообще не для сыра. Для ферментативной коагуляции такое молоко просто непригодно.

[Dora]

Для ферментативной коагуляции такое молоко просто непригодно.

Почему? Что именно в нем умерло или перешло из нужной формы в ненужную?

[cheesehead]

Не все процессы изучены до конца. Напрасно Вы думаете, что на любой вопрос есть ясный ответ и Вы просто не нашли где его прочитать. В данном случае одной из причин называют коагуляцию глобулина и осаждение его на белковых мицеллах. Это затрудняет чисто пространственно доступ фермента к молекуле каппа-казеина, а именно к участку 105 - 106 между фенилаланином и метионином. А в других местах (частях молекулы каппа-казеина) воздействие фермента крайне затруднено или невозможно. Есть и другие предположения, например взаимодействие кальция с сульфидными частями молекул белка, что так же осложняет доступ фермента к активной части молекулы белка. Но есть скорее всего и другие причины нарушения нормальной работы молокосвертывающего фермента при нагревании молока до высоких температур т.к. только описанными выше причинами полностью объяснить это явление нельзя. Исследования в этом направлении продолжаются. Вам стало легче от этих знаний?

[Niky]

...доступ фермента к молекуле каппа-казеина, а именно к участку 105 - 106 между фенилаланином и метионином

А-а, ну теперь понятно.Главное к участку 105 - 106!

[Dora]

Вам стало легче от этих знаний?

"Нам не дано предугадать,
Как слово наше отзовется..."
Я знаю лишь одно, если меня это заинтересовало, то мне откроется через пришедшую информацию то, что потом станет нужным фрагментом в понимании какой-либо картины.
Так ваша статья про молоко и лактозу дополнили мое понимание хорошей жизни дрожжей в закваске
Сейчас я просто постараюсь запомнить, и что-то осознать, разложив информацию на запасные полки памяти. Потом эти фрагменты сами притянутся, когда придет их момент.

[Маленьких]

...доступ фермента к молекуле каппа-казеина, а именно к участку 105 - 106 между фенилаланином и метионином

А-а, ну теперь понятно.Главное к участку 105 - 106!

[cheesehead]

Хорошо, всем стало весело и нескучно. И это при обсуждении таких скучных вещей