Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 28 июл 2016 19:57

Сообщение Zagaus » 25 авг 2016 13:44

Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Приветствую!

Может вопрос странный, но тем не менее.
Как правильно подобрать размер и геометрию формы для (масло масленое) формы для сыра? Вот стоит у меня калье из 5 л молока, в какой объем это все можно будет «упаковать»? Как рассчитать примерное соотношение жидкое молоко – сгусток? Понятно, когда есть конкретные рекомендации как с камамбером – формы определенной высоты и диаметра, тут все просто. А, скажем, для горгонзоллы, принципиальна ли геометрия формы для правильного созревания сыра или это исключительно дело имеющихся под рукой форм и представления об, назовем это, эстетике готового продукта?
Спасибо.

Сообщения: 53
Зарегистрирован: 28 мар 2016 16:58

Сообщение ElenaElistratova » 26 авг 2016 12:40

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Про горгонзоллу не могу ничего сказать. Выход сыра из молока, которое я постоянно покупаю: для мягких сыров - сыров с белой плесенью- примерно, 15-16%, для полутвердых - 13-14%, для твердых (грюйер) - 10 %

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 28 июл 2016 19:57

Сообщение Zagaus » 26 авг 2016 14:59

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

ElenaElistratova писал(а):Про горгонзоллу не могу ничего сказать. Выход сыра из молока, которое я постоянно покупаю: для мягких сыров - сыров с белой плесенью- примерно, 15-16%, для полутвердых - 13-14%, для твердых (грюйер) - 10 %
Это выход именно сыра? А как, примерно, прикинуть какой объем сырного теста получается из того или иного объема молока? Как я понимаю, тут в объеме тоже есть нюансы зависящие от вымеса зерна? Ладно форма, это дело второе, хочется понять на какой объем брать формы. А то тут пробовал адыгейский делать, вначале из 2х л молока - все легко поместилось в имеющуюся форму, а как решил из 5 л делать, не знал куда сыр распихивать, такой объем вышел.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 26 авг 2016 16:18

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Zagaus писал(а):А как, примерно, прикинуть какой объем сырного теста получается из того или иного объема молока? Как я понимаю, тут в объеме тоже есть нюансы зависящие от вымеса зерна? Ладно форма, это дело второе, хочется понять на какой объем брать формы.
У меня форма из контейнера объемом 1,7л, из 10л молока, при приготовлении полутвердых сыров, сырная масса входит под завязку, а если зерно недосушено, то бывает проблема запихать его.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 авг 2016 19:49

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Для пяти литров молока хорошо подходит форма цилиндр 115х115 мм. Твердые воходят с неполным заполнением, полутвердые при запихивании ногой :)
Для мягких типа горгонзоллы примерно две такие формы на 5 л. Будут не доверху. Ну а дальше прикидывайте примерно по объему. Только считайте именно объем. Вы удивитесь, насколько увеличивается объем при увеличении диаметра цилиндрической формы всего на пару сантиметров :)

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 09 янв 2017 17:51
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Олег+ » 25 янв 2017 12:04

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

По каким критериям подразделяются формы, и как их в принципе подбирать? Я так понимаю что по типу твердости сыров и формы подразделяются. Где эту теорию почитать возможно? Спасибо!!!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2017 13:11

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Да нигде такой классифицированной информации Вы не найдете. Как и по многим другим аспектам сыроделия, к сожалению. Наши великие авторы книг по сыроделию дают много теории и почти ноль практики.
Ориентируйтесь на классические формы сыров. Те, которые придавались сырам изначально. Тогда не ошибетесь. Такая информация доступна. Правда по каждому сыру ее приходится искать отдельно. Или, чтобы иметь под рукой подобие единого справочника, приобретите более популярную книгу вроде "The world cheese book" или "The cheese bible".

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 07 янв 2018 03:34

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Хочу приобрести формы:
Для Адыгейского сыра и творога из 3 литров молока -дуршлаг, на 450г, Форма для творога и отжима сыворотки
Для рассольных и мягких из 5-6 литров- Итальянская корзинка 0.6 кг (2 шт.)
Для полутвердых из 7-8 литров - форма цилиндрическая, под пресс 1 кг. с не съемным решетчатым дном.
Для твердых со сроком созревания не более 12 недель. из 10 литров - форма цилиндрическая, под пресс 1,5 кг. (салфеточное прессование), Шарообразная под пресс на 1,5 кг. (салфеточное прессование)
Подскажите пожалуйста, правильно я выбрал?
Для приготовления каких групп сыров, с некоторыми их названиями, используют формы со съемным дном?
Можно заменить эти формы на универсальные из нержавейки, есть такие формы из нержавейки?

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 янв 2018 04:23

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Для твердых и полу твердых сыров, при обработки 10-12 л. молока,
Какую лучше форму брать, под салфеточное прессование, на 1,2 кг. или на 1,5 кг.?

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 22 янв 2018 14:11

Re: Формы для сырка – как подобрать размер и форму

Я бы взяла на 1,5 кг, т.к. выход сыра колеблется в пределах 10-12%, но это мое ИМХО.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика