forumcheesehead.ru

И ещё вопрос - какое молоко лучше сепарировать?
В паспорте написано, что лучше парное. Но такое недоступно. Только охлаждённое после надоя, либо оно же - но дополнительно пастеризованное проточным пастеризатором и опять таки охлаждённое.
Так же есть выбор между утренним и вечерним. Вечернее жирнее, но оно соответственно ночь простояло охлаждённым, а по паспорту к сепаратору лучше обезжиривается свежее. Или меньше суток хранение тут не принципиально?

PapaKarlo писал(а): ↑

20 май 2020 21:41

Или меньше суток хранение тут не принципиально?

Именно. И если сразу охлаждено, при хранении ближе к нулю градусов - можно и дольше.
Естественно - нагрев перед сепарированием обязателен.

Да, так и есть. После дойки молоко сразу охлаждают до 4-6 град и хранят, вечернее соответственно до утра.

Ещё остаётся непонятным для меня вопрос о пастеризации молока перед сепарированием. С одной стороны с ней спокойнее, с другой - не помешает ли дополнительная мехобработка отделению сливок? Пастеризатор там проточный, молоко после пастеризации дополнительно охлаждается. При отстаивании сливок (до следующего утра) разница видна на глаз, после такой пастеризации слой сливок заметно меньше.

И по поводу пастеризации полученных сливок - если их пастеризовать после сепарирования (как обычно, в кастрюле) - повлияет ли пастеризация на густоту сливок после их дальнейшего охлаждения?

Пастеризация молока до сепарации довольно бессмысленное занятие. Для небольшой сыроварни, где на сепарирование отбирается рассчетная часть молока, а не разделяется на обрат и сливки все поступающее молоко, как это делают на больших заводах, процедура другая. Начинаете нагревать молоко для пастеризации, когда температура молока достигает 42-45С, отбираете рассчитанное количество молока на сепарацию. Сепарируете отбранное количество молока и возвращаете обрат в ванну. Дальше пастеризуете уже нормализованную смесь.
Сливки становятся гуще после пастеризации, поскольку при температура пастеризации сливок (а это не менее 80С) денатурируются и выпадают в осадок сывороточные белки молока. Ведь сливки это не чистый жир, молока в них еще достаточно.

Приобрел сепаратор. Вот небольшой отчет.
Выбрал модель Урал-М с регулировкой оборотов.
Вот фото самого сепаратора, барабана, некоторых частей и наиболее интересных страниц паспорта.

Почему то не могу вставить более 3-х фото.

еще

последнее

Комплектация спартанская - сепаратор, ключ, крепление к столу, запасная прокладка и паспорт.
По материалам - корпус пластиковый, детали отлиты грубовато, но достаточно точно.
Сепаратор собирается легко (за исключением соединения приемника молока и поплавковой камеры. Я их сначала соединяю на столе а затем одеваю на остальную конструкцию, чтобы не давить сверху на сепаратор).
Самое неудачное - это поплавок. Он состоит из двух частей, после работы в него попадает немного молока и приходится его каждый раз разбирать для мойки.
Барабан.
Основа барабана и гайка для затяжки - из алюминия (основание со стальными и латунными элементами), их вместе с прокладкой мою руками. Пластины из нержавейки.
Крышка барабана из жесткого черного пластика.
Их вместе со всеми пластиковыми деталями отправляю в посудомойку на щадящую мойку при 45 град для нежной посуды.
Пластины барабана с завода покрыты тонким слоем машинного масла, необходима тщательная мойка.
Жиклер в разделительной тарелке при разборке ни за что не цепляется.
Регулировка оборотов производится зубчатым колесиком, оно поворачивается от одного к другому крайнему положениям почти за 4 движения.

По работе.

Нареканий нет. Единственное, нужна регулировка под себя, с настройками по умолчанию получаются только очень жирные сливки.
Сепарировал максимум 24 литра за один проход, есть возможность до промывки барабана обработать еще некоторое количество.
Чем жиже сливки, тем меньше забивается барабан и большее количество молока удастся отсепарировать.
Жирность сливок может регулироваться тремя настройками - скоростью вращения, вворачиванием-выворачиванием жиклера на разделительной тарелке и высотой барабана (центр жиклера должен возвышаться над краем приемника сливок на 3-4 мм).
По факту третья настройка неприменима - барабан был настроен с завода на максимальную высоту.
Я перед первым применением беспокоился, не жидковаты ли будут сливки - и ошибся.
Начал с самой "жирной" установки, выкрутив регулятор на максимум оборотов - и сливок просто не дождался. На минимуме тоже было жирновато.
В итоге выкрутил жиклер на 0,5 оборота и на этой настройке решил остановиться.
При этом на минимуме оборотов получается соотношение сливки/обрат 1/7,5, после одного движения регулятора в сторону увеличения - 1/10, после 2 движений - 1/16.
Последнее соотношение дает очень густые и "сухие" сливки (застывают, твердеют, но на вкус лучше пожиже). Для намазывания на хлеб использую промежуточную настройку.
Жидкие сливки идут на взбивание или на масло.
Из обрата пробовал сделать Рикотту и творог по рецепту от Эдуарда (viewtopic.php?f=43&t=1511).
Рикотта не очень понравилась - суховата, сильно белковая, от этого грубоватая, при готовке очень сильно пригорает ко дну (делал без водяной бани). Хотя с вареньем и со сметаной уходит только так. Сладкая на вкус.
Творог изумительный. Только всегда пролетал по кислотности до 4,1-4,4. Но с промывкой излишняя кислота уходит.

По жирности получившегося обрата.
После первого эксперимента с настройкой сепаратора итоговое соотношение сливки/обрат получилось 1/11.
Жирность обрата при этом 0,26%.
По паспорту жирность обрата 0,05% при соотношении сливок к обрату от 1/4 до 1/7.
В месте, где замеряли, сепарируют молоко при соотношении 1/10, у них жирность обрата в диапазоне от 0,1 до 0,3.