Какой купить сепаратор?

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 06 сен 2016 23:48

Re: Какой купить сепаратор?

А я думала, что одна такая умная.
Возле телевизора масло взбивать.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 07 сен 2016 00:02

Re: Какой купить сепаратор?

Маленьких писал(а):А я думала, что одна такая умная.
Возле телевизора масло взбивать.
Семёна, забыли!? :)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 07 сен 2016 03:13

Re: Какой купить сепаратор?

cheesehead писал(а):Я считаю, что при изготовлении сыра на продажу нормализация молока обязательна. Иначе сложно получать стабильный по всем характеристикам сыр. А самый простой метод нормализации как раз частичная сепарация молока.
Павел, объясните, что значит частичная для сыра? Сепарировать с определенными "настройками" или смешивать молоко (сепарированное и нет) в определенных пропорциях?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2016 06:56

Re: Какой купить сепаратор?

Это значит высчитывать какую часть молока нужно сепарировать для получения нужного соотношения белок/жир, пропускать расчетный объем молока через сепаратор и возвращать обрат к общему объему молока.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 07 сен 2016 10:26

Re: Какой купить сепаратор?

cheesehead писал(а):Я считаю, что при изготовлении сыра на продажу нормализация молока обязательна. Иначе сложно получать стабильный по всем характеристикам сыр. А самый простой метод нормализации как раз частичная сепарация молока.
Я в Москве, поэтому здесь чаще из А-молока делаю. Там у них коров много и разницы в молоке нет. Зимнее и летнее, конечно, отличаются. А день ото дня нет.
А в деревне, если корова одна-две, то там да ! Там даже молоко каждый день разное. Сегодня коровке одна трава по-вкусу, завтра другая.
Надо следить за кормом и делать выводы. Но это, как вы понимаете, сложно; время и вековой опыт требуется. Пример Вологодское масло.
А насчёт нормализации - почему частичная, а не полная? С созданием строгой жирности?
И вот ещё,что заметил: только что отсепарированное молоко, пока тёплое, намного быстрее даёт сгусток! Видимо, смешивание там существенно лучше.
Niky писал(а):
Из обрата (пока тёплый) сделал сыр. Сливки получились кремово-жёлтого цвета, а обрат белый, как вата. И сыр такой же белый. Скрипит на зубах. Выдержал его ночь в рассоле, теперь сохнет.
А какой вы сыр делали? Когда будем пробовать? :D
Никогда не знаю, какой сыр делаю! :lol:
А попробовать - дык сыр он и есть сыр! Чего его пробовать! :P Шутка!
Я в Лосинке, можем встретиться.
Я обычно свой сыр вожу на какие-либо мероприятия на природе: охота, там, рыбалка, просто прогулка, там и угощаю друзей.
Не бездельничать !

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2016 10:52

Re: Какой купить сепаратор?

slaw120 писал(а):А насчёт нормализации - почему частичная, а не полная? С созданием строгой жирности?
Частичная по двум причинам. Во-первых не стоит мучить все молоко. При таком серьезном механическом воздействии как сепарация измельчаются жировые глобулы и это приводит к дополнительным потерям жира при изготовлении сыра и изменению физических свойств сырного теста. Во-вторых при полном сепарировании получается обрат очень и очень низкой жирности. Далеко не для всех сыров это приемлемо. В частности потому, что аромат и вкус будут создаваться почти исключительно за счет протеолиза, созревание удлинится, физические свойства сыра поменяются и т.д.

И нет смысла создавать "строгую жирность". Главный параметр это соотношение белок/жир в молоке, а не жирность молока. При низком белке нужна меньшая жирность и наоборот чтобы получить в итоге одинаковый по свойствам сыр. В этом и есть главный фокус нормализации. А при приведении молока просто к одной жирности сыр все равно будет отличаться от партии к партии при изменении содержания белка.
slaw120 писал(а):И вот ещё,что заметил: только что отсепарированное молоко, пока тёплое, намного быстрее даёт сгусток! Видимо, смешивание там существенно лучше.
Дело не в смешивании а опять же в соотношении белок/жир. Сгусток дает именно белок. Именно белок формирует пространственную структуру сырного теста. А все остальное вода, жир, растворимые белки и нерастворимые соли включаются в белковую матрица чисто механически. Ну вроде как примеси.
И чем больше процентное содержание белка, тем более оформлена структура, тем более упругое, эластичное сырное тесто. Содержание белка это не единственный, но один из определяющих физические свойства сыра факторов.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 08 сен 2016 14:29

Re: Какой купить сепаратор?

slovopotam писал(а):Сепарировать с определенными "настройками"
жирность обрата зависит от конструкции сепаратора и "закладывается/получается" при проектировании/изготовлении. считается 0,05% должна быть "в теории".

При отделении сливок, чтобы удалить отделенный густой жир и тарелки не залипали и процесс отделения не нарушался, добавляется немного обрата (как раз "тем винтиком" регулируется кол-во разбавления (и соответственно жирность сливок).

Поэтому, по сути, "настройки сепарирования" не участвуют в нормализации, только объемы смешивания молока с обратом.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 01 окт 2016 13:01

Re: Какой купить сепаратор?

Николай, Вы определились с моделью сепаратора?

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 01 окт 2016 14:06

Re: Какой купить сепаратор?

cheesehead писал(а): Главный параметр это соотношение белок/жир в молоке, а не жирность молока.


Павел! Когда я спросил своего молочника какова жирность его молока, он ответил, что не знает. Не знает и его это не волнует, т.к. покупатель (большая перерабатывающая фирма) платит за белок. Каковы Ваши комментарии, объяснение поведения фирмы? Спасибо.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 01 окт 2016 16:16

Re: Какой купить сепаратор?

Маленьких писал(а):Николай, Вы определились с моделью сепаратора?
так это Павел определялся, у нас пока работает :)
..но там был период, на момент покупки гривна к евро упала, поэтому моторсич 100 около 90 евро обошелся. Сейчас попалось на глаза около 300 евро, уже можно посравнивать с "восточноеврапейскими"

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика