Латекс и созревание сыров

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 31 авг 2016 15:40

Re: Латекс и созревание сыров

Уезжали на 2 недели, попросить переворачивать сыры и следить за ними соседей было не удобно, покрыла сыры остатками Полисвэда ( слой тонюсенький тонюсенький, снять просто так его точно не удастся, надо будет покупать Полисвэд и снова покрывать сыр, что бы можно было без потерь сыра снять Полисвэд ), сыры были в закрытых контейнерах. Результат - немного сине-зелёной плесени, которая легко стёрлась влажной марлечкой.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 02 сен 2016 21:23

Re: Латекс и созревание сыров

Тата писал(а):, сыры были в закрытых контейнерах.
Даже при самом мизерном покрытии сыра, он не потеряет в полисведе критическое количество влаги при хранении в холодильнике. Я пармезан выдерживал 11 месяцев без контейнера, с тонюсеньким слоем полисведа, ничего не пересохло сыр был в отличном состоянии.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 26 мар 2016 12:25
Откуда: Донбасс, г.Луганск

Сообщение kr_natik » 04 сен 2016 19:35

Re: Латекс и созревание сыров

у меня Латекс немецкий. в камере созревания пока с влажностью не порядок. Когда сыр покрыт латексом, сыр очень получается сухой. Как покрыт термо пленкой все нормально.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 06 сен 2016 14:06

Re: Латекс и созревание сыров

Я, честно говоря, за влажность не так сильно переживала, хотя тоже при помощи форума дошла, что надо после изготовления сыр в контейнер укладывать своевременно. Больше всего волновалась за спонтанное разрастание плесени, у меня уже был опыт, когда уезжали в мае и я одну головку сыра не успела покрыть полисвэдом ( головка не успела просохнуть после изготовления ), так там через 10 дней плесень цвела махрово. Дочь сначала пыталась смыть, у неё не получилось, и она вынуждена была скоблить и подрезать места, где наиболее сильно плесень разрослась.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 13 апр 2018 17:16

Re: Латекс и созревание сыров

Люблю на досуге посмотреть ролики про сыроваров на ютьюбе - и для вдохновления, и почерпнуть иногда можно какие-то нюансы. Смотрел один из роликов про Джона Кописки. Обратил внимание на его фразу, что красят латексом по 6 слоёв (а то и больше), мотивировал, что лучше влажность сохраняется. А сколько же слоёв оптимально?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 апр 2018 17:23

Re: Латекс и созревание сыров

По-моему шесть слоев слишком большие трудозатраты и дорого с точки зрения расхода материала. Тем более, что совсем от испарения влаги не спасает. Два - три слоя и поддержание влажности, необходимой для созревания сыров с натуральной коркой - 80 - 85% Rh.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 13 апр 2018 19:07

Re: Латекс и созревание сыров

Менеджер в Павлове говорил о 5-6 слоях, хотя на сайте указаны 3-4.
Меньше 3 слоёв стараюсь не покрывать - иначе бывает, что присыхает и плохо снимается.
Для лучшего нанесения в случае загустеваения менеджер говорил, что можно разбавить покрытие небольшим количеством кипяченой воды.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 24 май 2018 23:51

Re: Латекс и созревание сыров

C cамого начала покрывала сыры полисведом, потом купила вакуумный упаковщик. Что хочу сказать: иногда в вакууме влага вытягивается на поверхность и приходится открывать упаковку, подсушивать сыр, опять упаковывать. С полисведом у меня такого не было. Хорошо вызрел чеддер, качотта двухмесячная тоже была хороша. Возможно, в вакууме хорошо сохранять разрезанные головки сыра.
Покрытие наношу кистью косметической для окраски волос, после каждого нанесения мою кисть водой - все прекрасно отмывается. Сушу каждый слой под вентилятором, примерно полчаса. Так что времени уходит немного. Наношу два слоя, по-моему, вполне достаточно.

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 25 май 2018 10:19

Re: Латекс и созревание сыров

PapaKarlo писал(а):Менеджер в Павлове говорил о 5-6 слоях, хотя на сайте указаны 3-4.
Меньше 3 слоёв стараюсь не покрывать - иначе бывает, что присыхает и плохо снимается.
опытным путём пришёл к такому же выводу - 3 раза нормально, но после 4х раз сдирается лучше. Больше, мне кажется, нерационально.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 25 май 2018 18:47

Re: Латекс и созревание сыров

Я тоже сейчас обычно покрываю в 4 слоя.
Но надо сказать, с появлением вакуумного упаковщика нужда в латексе стала гораздо меньше.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Majestic-12 [Bot] и 19 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика