Давление при прессовании

[Фёдор]

В рецептах разных сыров встречается "Прессовать столько-то минут таким-то весом". Мне это не понятно. Потому как давление зависит от площади формы. Давление на сырную массу при одном и том же весе груза при диаметре формы 20 см будет совсем не то, что при диаметре формы 40 см.
Вот у меня вопрос: есть ли какие-то документы или таблицы, в которых приводится значение давления при прессовании (в Паскалях или в кг/кв.см) соответственно для разных видов сыра?
Ну и второй вопрос, до кучи. Как давление при прессовании надо менять от высоты сырной массы в форме? Если головка плоская, или наоборот высокая, то как надо менять давление и надо ли это делать вообще?

P.S. В некоторых рецептах от Павла, размещенных на блоге, я конечно видел, что вес груза приведен для формы диаметром 11см и что для других размеров формы надо вес пересчитать. Но про изменение давления от высоты никаких сведений к сожалению не нашел.

[cheesehead]

Я лично таких таблиц не встречал. Выискивал везде где попадались данные. Рекомендации вроде "такой-то груз на столько-то минут" разумеется не дают никакой информации. Важен не вес груза, а давление на сыр, в этом Вы совершенно правы.
Про зависимость необходимого давления от высоты головки не слышал никогда.

[Фёдор]

Про высоту сырной головки это я зря спросил. Не подумал.
А ведь есть закон Паскаля, который гласит, что жидкость передает оказанное на нее давление по всем направлениям одинаково. В школе изучал и вот забыл. Если принять сырное зерно за жидкость, то давление везде будет равномерное и не будет зависеть от высоты слоя прессуемого сыра.

[Logman]

Представьте себе куб ваты в пространстве между жесткими стенками и сверху сдавленный прессом. Если обеспечить 100 тонн давления (я утрирую), то в середине ваты будет то же (!опять-таки - почти) давление, что и в верхнем/нижнем слое. Если 1000 кг - уже будет разница. Если 100 кг - огромная разница. Вода несжимаема (почти). Сыр же - та же вата (опять утрированно, но явно верно). Даже влага не идеально распределена внутри сырного теста. Разница давления в слое сыра явно определяет разность физ-хим и наверное бак процессов в нем. Логично? Но, наверное, для разных сыров это по разному же и важно учитывать. Для разной толщины сыра необходимое давление скорее всего все ж зависит. Но как сильно? Не посчитаешь ведь! Отсюда - опыт предков и действующих сыроваров всем в помощь.

[Paul]

Если принять сырное зерно за жидкость, то давление везде будет равномерное и не будет зависеть от высоты слоя прессуемого сыра.

Сырное тесто - материал достаточно анизотропный и разный по сгустку и обработке зерна. К тому же в нём протекают биологические процессы, на которые влияет и прессование - отпрессовать можно слабо и сильно, быстро и медленно. Отсюда вывод: форма имеет значение!

[Фёдор]

Вот сам нашел сведения о давлении при прессовании рассольных сыров (казацкий, сулугуни, брынза). Это кусочек из сборника технологических инструкций по производству этих сыров. Не помню откуда его скачал, вероятнее всего с этого же форума