Размер сырного зерна, форма сырного зерна, способы нарезки, спино

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 05 фев 2022 23:31

Сообщение SergSPZ » 25 июл 2022 00:42

Размер сырного зерна, форма сырного зерна, способы нарезки, спино

Небольшой сводный анализ по размеру нарезки сгустка, для разных сортов сыра:

5мм
карфили
чеддер
кесо
грюйер
маасдам
манкашир
глостер
монтерей джек
эмменталь
канталь

10мм
пармезан
гауда
фета
хаварти
монтазио
тед де муан

15мм
колби
чешир
кроттен
лимбургер
камамбер
томм
вашерон
дор-блю
каннестрато
драй джек
робиало
брынза
эдам
мюнстер

20мм
реблошон(первичная)+7мм(вторичная)
российский
раклет
овернь
шропшир
эдаммер
камбоцолла
пон-левек

25мм
горгонзолла
стилтон
моцарелла

50мм
талледжио(первичная)+15мм(вторичная)

Хочеться готовить это всё, прикинув количество лир... загрустил. Вариант "да ножиком порежь" не вариант, объем приличный.

На данный момент из рабочего есть основная верт+гор лира 20мм, и спино 20мм.

С 20х20 зерном всё понятно, лира+нож = попадание в размер (правда зерно получается немного буквой С, но это от работы лиры при вращении). Но дальше начинаются вопросы:

Насколько критична геометрия(кубик) нарезки зерна? Если мы по каким-то причинам получаем не кубики, а допустим пирамидку с такой же площадью поверхности? это одно и тоже, или влага будет выходить из зерна разной формы по-разному? Спрашиваю ввиду того, что спино мне работать и нравиться, и удобно, и на мой взгляд 5-10мм точно, скорее всего и 15мм(вот тут как раз вопрос с площадью поверхности) с помощью спино 20мм я могу сделать.

В случае с 25мм, я могу без проблем сделать параллепипеды 20х20х30... площадь поверхности такая же как и у 25х25х25, но опять же вопрос, как поведет себя зерно при сушке?

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 25 июл 2022 17:48

Re: Размер сырного зерна, форма сырного зерна, способы нарезки, спино

Если у Вас совмещенная лира - одновременно и и горизонтальная, и вертикальная, - это нерабочий вариант, зерно будет очень сильно повреждено, будет много сырной пыли, потеря жира и влаги, не зря пишут: вертикальный рез, отдых, горизонтальный рез - отдых, на некоторых сырах до 10 минут между резками. Нужны две лиры. Размер зерна можно регулировать количеством проходов. Спино - ценная вещь, ей можно нарезать до "рисового" зерна. Для сыра важно, чтобы все зерна имели примерно одинаковый размер, какая у него при этом будет форма не так важно, но, конечно, желательно, чтобы форма стремилась все-таки к кубу. Ну и размер зерна для многих сыров у Вас указан неверно. Camamber и crottin 15 мм? Edam 20 мм? Parmesan 10 мм??? И еще много неправильных размеров. У Вас с какими сырами опыт есть?

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 05 фев 2022 23:31

Сообщение SergSPZ » 27 июл 2022 21:11

Re: Размер сырного зерна, форма сырного зерна, способы нарезки, спино

Размеры нарезки зерна брал из открытых источников, большую часть сыров из данного списка я конечно же не готовил. Опыт есть чеддер, пармезан, российский, тильзитер, талледжио, валансе, гауда, халуми и т.п. но не в больших объемах.

Совмещенная лира - вполне рабочий вариант, речь идет не о ручной лире "квадратиками", а о промышленной (200л объем), которая вращается вокруг оси сыроварни, причем вращение ставиться "шоковое", тоесть без старта\притормажиавния мотора, а резко ударом. Сама лира из проволоки, половина горизонтальная, половина вертикальная.

Скоро буду делать российский, как раз внимательно попробую эту лиру. Там нюанс, потом зерно надо нарезать "звездочкой" ножом, т.к. у тебя получается набор колец :) Сам достаточно скептически относился к ней, но предыдущий опыт использования понравился, она как раз дает очень однородное зерно.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика