Условия созревания сыра

Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщения: 636
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 27 янв 2017 17:21

Re: Условия созревания сыра

вот тут незнаю, вакуумными только пользуемся для предпродажной фасовке, по "ароматам подвала" специализируемся :)
тут где то недавно фильм про плесень выкладывали, там очень хорошая мысль была - плесень это индикатор состояния, по ее развитию можно судить об условиях, в которых зреют сыры и корректировать их при необходимости (температура, влажность, вентиляция). В пакетах можно менять только температуру вызревания, вобщем то, просто лишаем себя "рычагов управления" :)

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 09 янв 2017 17:51
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Олег+ » 31 янв 2017 11:52

Re: Условия созревания сыра

kolka писал(а):вот тут незнаю, вакуумными только пользуемся для предпродажной фасовке, по "ароматам подвала" специализируемся :)
тут где то недавно фильм про плесень выкладывали, там очень хорошая мысль была - плесень это индикатор состояния, по ее развитию можно судить об условиях, в которых зреют сыры и корректировать их при необходимости (температура, влажность, вентиляция). В пакетах можно менять только температуру вызревания, вобщем то, просто лишаем себя "рычагов управления" :)
Все оно именно так, но в домашних условиях с камерой вызревания пока "ЗАСАДА", в плане поддержания влажности. Стоит только отвернуться (уехать скажем на недельку) и этот Ваш ИНДИКАТОР СОСТОЯНИЯ такое товорит :roll: :!: :!:

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 18 фев 2018 11:13

Re: Условия созревания сыра

Доброго дня!

При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?

Вакууматора пока нет. Комбинация латекс + воск достаточно трудоемкая, хочется чего-нибудь попроще.

Насколько жизнеспособна идея по упаковке сыров вместо термоусадочный/вакуумных пакетов в обычную пищевую плёнку?

Сообщения: 483
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 18 фев 2018 11:25

Re: Условия созревания сыра

PapaKarlo писал(а):Доброго дня!
При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?
Вакууматора пока нет. Комбинация латекс + воск достаточно трудоемкая, хочется чего-нибудь попроще.
Насколько жизнеспособна идея по упаковке сыров вместо термоусадочный/вакуумных пакетов в обычную пищевую плёнку?
Если плесень появлялась термоусадочных пакетах, то почему она не должна появиться по стрейтч-пленкой? На мой взгляд, лучше уж выдерживать в натуральной корке.
Обсушивайте подольше и, возможно, плесень под термоусадкой больше не появится. Кстати, вполне вероятно, что сыр хранится в условиях повышенной влажности.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 18 фев 2018 14:01

Re: Условия созревания сыра

Влажность в холодильнике даже низкая - от 25 до 60%.

Про пищевую плёнку много прочитал в ветке по вакууматорам, видимо про неё лучше забыть.

Сообщения: 1205
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 фев 2018 23:14

Re: Условия созревания сыра

PapaKarlo писал(а):Доброго дня!
При опытах с термоусадочными пакетами столкнулся с появлением через 1-2 недели после упаковки плесени на сырах. Перед упаковкой уксусом не протирал. Может причина в этом?
Как герметизировали пакет - завязывали хвостик?
В рифленых вакуумных пакетах выдерживаю сыр 0,5, 1 и более года - прекрасно вызревают. Вкус и аромат не с чем сравнить, как бы сыр получается в собственном соку :D

Сообщения: 392
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 29 сен 2019 00:21

Re: Условия созревания сыра

val3ra писал(а):
10 мар 2017 12:44
4. Если влажность у вас будет в пределах 75-85 % будет всё нормально, у меня была влажность 99%, стены были всё время мокрые.
5. С такой большой влажностью без какого либо покрытия выдерживать сыры невозможно, я пробовал :)
Использовал латексное покрытие, оно сильно обрастало плесенью, на твердых сырах поменьше на полутвердых больше. Но если будете наблюдать сыр каждый день и стирать плесень щеткой будет всё хорошо. А если так как я, стирать раз в неделю то через месяц плесень проникнет на несколько мм в корку. Если плесень проникнет в корку будете иметь очень сильный запах погреба в корке сыра.
перечитал очень много постов val3ra, т.к. у него похожа ситуация с погребом с моей - летом высокая влажность в погребе и проблемы с плесенью. Даже с 3-4-мя слоями латекса. Вакуум пробовал - не всегда было удачно, т.к. очень тщательно нужно сушить сыр перед упаковкой. Но главная проблема - головки у меня теперь все по 4-5 кг и по 25 см в диаметре, так что найти плёнку под вакуум уже невозможно.
Вторая проблема - лень. Неохота мне чистить даже на латексе. При том, что после чистки латекса от плесени, он уже не такой красивый и блестящий. Пока выход - предпродажная дополнительная покраска после чистки. Но муторно всё это.
И посетила такая мысль - не нашёл на форуме, чтобы кто-то её рассматривал - а если покрасить в латекс слоя в 2-3, а потом ещё и упаковать в термоусадочный пакет? После срока созревания снимаешь пакет и сыр в латексе готов сразу к нарезке. Понимаю, что экономически это нерационально, но меня интересует не этот вопрос, а с точки зрения созревания сыра нет препятствий? Никогда не пользовался термоусадочными пакетами и поэтому не имею личного представления о его свойствах. Единственно, прочитал, что перед упаковкой головка должна быть очень хорошо высушена, иначе под плёнкой заведётся плесень. В сочетании с латексом такая проблема, кажется, будет решена.

Вернуться в «Оборудование для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика